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五香卤猪蹄配方公开 酥烂软糯的秘诀都在这里

父亲年轻时,在所住的小区门口开了个小小的卤味店,直到后来搬家就没再经营下去。那时是90年代,还没有什么化学添加剂一说,更多的是靠的手艺与技巧。这些年父亲虽然没再开店,但毕竟手艺还在,最擅长的就是五香卤猪蹄,总是会炖上一大锅分给亲戚朋友吃,大家都说味道很好,老爸也会教给朋友怎么做,今天就把配方公开给大家。

五香卤猪蹄

主料:猪蹄三个

调料:冰糖、盐、高度白酒、葱姜

卤味包:八角(大料)10克,肉桂5克,白芷3克,丁香4克,小茴香5克,良姜3克,香叶4片,草果1个,清水5斤

糖色

做法:

1.猪蹄洗净,将拐角细处的猪毛用火烧去刮干净,切斩成大块,在水中浸泡3小时

2.用泡猪蹄的时间我们来做糖色和卤水,锅中放少许油,加入冰糖,小火熬煮,先冒大泡,再到小泡,最后不见气泡时就熬好,此时迅速兑入开水,再熬上5分钟即制成糖色

3.将炖锅中加5斤清水,放入卤味包中的调料以及葱段姜片,大火烧开,加入之前的糖色,比预期卤好的猪蹄稍深一些为宜。持续煮30分钟卤水便做好了。

4.泡好的猪蹄放入冷水锅,加入葱姜白酒,大火烧开去除血沫后捞出,转放入卤水中。小火慢卤1.5个小时,最后半小时再加入盐调味。卤好后关火焖制一晚上,一锅酥烂软糯的猪蹄就卤好了。

提示:老爸的配方是京味卤水,白酒用的是二锅头。吃完猪蹄剩下的卤水过滤,同样的配方煮上几次就成为了老卤。我家的老卤大概有近30年的时间,最多两周就要煮一次,否则容易变质。即是不卤东西,也需要拿出来煮上30分钟,这样可以延长一直两周。

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