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中日韩的能工巧“酱”

日本人喜爱酱,把富含酱的miso(味噌)称为“母亲的手艺”;韩国人也喜爱酱,认为酱含有高尚的文化;中国人更是喜爱酱,开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,酱伴随我们老百姓过日子。

饮食是文化沟通的桥梁之一,上周,第一届中日韩酱业国际论坛在保定召开。

日本

曲霉菌在味噌中的作用

很多国人去日本旅游都爱买些味噌回来,日本农业食品产业技术综合研究机构食品研究部门主任楠本憲一说:“实际上味噌发酵和中国的豆酱是一个原理,都是相关的蛋白酶等生化反应的结果。日本味噌的制造中,曲霉菌起了非常重要的作用。”人们非常熟悉的日本酱汤、味噌汤,配以蔬菜就是相对健康的饮食。

韩国

发酵后的豆酱有抑制肿瘤作用

韩国全州全北国立大学申东禾教授介绍了酱类产品的研究进展。目前的研究结果表明,发酵豆制品对抑制肿瘤、癌细胞、调节血压和血液中甘油三酯有一定效果。而辣酱则具有良好的减肥作用。参与测试者分别吃发酵豆酱3个月、6个月、24个月后发现,对肿瘤抑制率高达38%。

中国

酯类化合物是甜面酱中重要的风味物质

我国的制酱历史悠久。2000多年前春秋时期的《周礼》中记载,当时就有专门制造酱的人,把专业做酱的人称为醢(音为hai,读三声)人,制造的酱叫做醢酱。延续至今,虾酱、韭菜花酱、辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等成为中国各地人民餐桌上的美味调味品。

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