秘制烧羊肉「制作配方共享」

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秘制烧羊肉「制作配方共享」

烧羊肉

(风味特点)

1.香料也称粗料,一般由下列4 种原料组成,即八角100 克、花椒50 克、小茴香1

2.5 克、甘草1

2.5 克,共175 克。用以提味去腥。药料亦称细料,一般由下列9 种原料组成,即桂皮25 克、果肉1

2.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈

6.5 克、豆寇仁6 克, 共135 克。黑稀酱即甜面酱。

2.“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清·乾隆四十五年,原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气,久而久之, 人们把东长顺直呼为“白魁”了。

3.“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。

4.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)

来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。

5.此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

【主料辅料】

羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克

1.制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。

2.紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。

3.煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮3O 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。

4.煨肉:用微火烧煨3 小时后,倒入口蘑汤

(口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可)

,烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

5.炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。

(工艺关键)

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。

2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

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