三圆羊肉锅(附香料包配方)

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三圆羊肉锅(附香料包配方)

几乎每家酒店都有用羊肉烹制的菜肴,关键是祛除膻味。三圆羊肉是指羊肉与鸽蛋、红枣和莲子一起入菜,既能除异味又有滋补作用,所以特别受欢迎,一度成为我们店销量最好的“明星菜”。这道三园羊肉在我们酒店卖火了,因为羊肉是冬季进补的首选食材,加上独特的祛腥方法,让食客都爱上了它。我总结了一下烹羊肉的经验,把它分为了五步。

第一步:二锅头煸香:

二锅头是高度酒的代表,用它祛除腥味有不错的效果。做法是先将400克左右的羊肉用50克的高度酒在油锅中煸香,就达到了第一步的祛腥效果。

第二步:萝卜钻孔吸膻味:

将煸好的羊肉入锅中烧熟,此时可以放入钻孔的萝卜与羊肉一起煮,或者放入几粒绿豆,都可以将羊肉的擅味吸走。

第三步:香料不能少:

祛除羊肉的腥擅味是最传统的方法,但是很多厨师比例不正确,投放的香料数量不是多就是少,煮出来的羊肉有股药味。

第四步:二次加热保温:

羊肉变凉后,腥膻味非常大,所以做好保温工作是防止腥膻的一个好办法。首先选择保温的盛器,例如沙煲、铜盆、纸火锅、扣盘等,上桌时也可以令温度保持在80 C,不沸腾时最好。最好在上桌时二次加热,还可以继续收汁,使汤汁更浓稠。

第五步:锅底铺大葱:

锅底铺层用酱油煸入味的大葱,不仅防止二次加热时糊锅,还具有浓郁的葱香味能进一步的祛除腥膻味。

点评:

美极鲜味汁可祛除羊肉残余的少许腥味,点上酒精炉为羊肉加温,持续散发出鲜味可使菜品特久留香。

原料:

羊肉400克,鸽蛋、红枣、莲子各20克。

调料:

香料包1个,美极鲜味汁、生抽、萝卜、大葱各20克,二锅头酒50克,老抽10克,美极鲜鸡粉、鲜辣粉、盐、胡椒粉、白砂糖各5克,色拉油40克。

香料包配方:

党参、淮山各5克,茴香、花椒、罗汉果、白蔻、沙姜各10克。

制作方法:

(1)将红枣、莲子和鸽蛋分别煮熟,鸽蛋去壳备用。

(2)羊肉砍成小块,下锅加二锅头酒煸香,再加500克水慢火烧熟,放萝卜吸膻味,然后将汤料分离。

(3)将香料包、300克水放进羊肉中煲入味,再调入老抽、生抽、鲜辣粉、盐、胡椒粉和白砂糖,用美极鲜味汁、美极鲜鸡粉和剩余调料调味,将羊肉连汤一起装入铺有煸好大葱的锅中,上面摆放红枣、莲子和鸽蛋即可。

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