饸饹面制作秘方

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饸饹面制作秘方

一、牛肉臊卤的配方

主料:5斤肋肉,5斤牛后臀肉。

辅料:

清水20斤,胡萝卜块50克,香芹段30克,白酒25克,料酒25克,白糖25克,干椒节10克,葱白15克,姜片15克,酱油100克,盐80克,味精30克,

香料:香叶6克,陈皮6克,小茴香10克,花椒10克,八角7克,桂皮7克,山奈7克,草蔻6克,白蔻7克,草果7克,良姜7克,丁香3克。

制作流程:

1、将所有香料用纱布包好待用。

2、将牛肋肉和牛后臀肉改刀切成拳头块的大小,再用清水冲洗干净,放入盆中,加入白酒,盐10克,葱白,干辣椒节,酱油,姜片腌制6小时,期间翻动3次。

3、然后将腌制好的牛肉块放入沸水汆透,捞出放入不锈钢桶中,加入所有用过的腌料,再加入清水,放上火烧沸,撇去浮沫。

4、接着再依次加剩余的盐,料酒,味精,白糖和香料包,接着加入胡萝卜块和芹菜段,转小火煮1小时,关火晾凉后将牛肉块捞出,切成薄片就成了牛肉臊!

5、做羊肉的也是同一个道理。

二、压饸饹面

取500克面粉纳入盆中,加入250克清水,0.25克盐,不要一次加进去,分三次加入,再揉匀揉透即可,醒半小时!注意事项:

1、饸饹和面与下锅的水温都非常讲究的,若这些细节做不到位,一则压出的饸饹会出现断条现象,二则饸饹干巴不够光滑。

2、切忌在和面时加水太多,水过少压制饸饹口感太硬,不够光滑细腻,水过多则在压制饸饹时易断易粘连。

3、下锅时要保证水温在大火开锅的状态最好。水不开锅,饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”,饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。煮面的时间大概在2分钟左右!

三、一份恰烙面的制作流程

1、将饸饹从锅中捞出,在冷水中浸泡一下(目的是让饸饹更加筋道),接着捞入碗中。

2、取出煮牛肉的原汤倒入锅中,再加入高汤调好味,接着放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下,再将汤舀入盛饸饹的碗中。

3、最后在上面可撒上蒜末,淋上香油即制作完成。也可依顾客的口味,加入其他的料。

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