特色菜技术配方——鹅肝酱焗风味鱼头(附自制鹅肝酱配方制法)

2019-08-14 04:07    来源:九州码头餐饮云课堂

一、简介

这道菜将西餐中的鹅肝酱与川菜中的豆瓣酱、湘菜中的泡椒酱混合炒制,然后下入炸好的鱼头烧制,成菜既有鹅肝的浓香,又有豆瓣、泡椒的辣度,非常别致。成菜选用中国馆造型的保温盛器,上面是不锈钢锅仔,底下可以点蜡烛。

二、配方

原料:

胖头鱼鱼头一个,莴笋条100克。

调料:

黑胡椒碎5克,老抽4克,生粉30克,葱油、猪油、红油各20克,蒜子50克,干花椒6克,姜蒜米共20克,自制鹅肝酱50克,泡椒碎20克,郫县豆瓣酱15克,鸡精8克,鸡粉8克,香醋10克,香葱末10克,葱白段20克。

自制鹅肝酱配方制法:

国产鹅肝500克自然解冻,冲洗去血水,撕掉筋膜,捣成泥,加葱蒜水20克,清酒或者白兰地30克、牛奶50克、盐4克、味精3克,鸡粉5克拌匀丁密封箱蒸20分钟,取出即成。

三、制作

制作方法:

(1)胖头鱼鱼头斩件,加入适量葱姜、盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟,去掉料渣,纳入盆中,加入黑胡椒碎抓匀,淋老抽抓拌上色,然后加入生粉拌匀。

(2)锅下宽油烧至五成热,下入鱼头块小火浸炸至定型,然后开大火炸至表面金黄色,起锅沥油。

(3)锅下少许葱油烧热,倒入莴笋条中火煸炒均匀,调入少许盐,起锅入盛器垫底。

(4) 锅下猪油、葱油、红油烧热,倒入蒜子、葱白段,小火煸香,下干花椒、姜蒜米一同煸炒出香,倒入自制鹅肝酱炒香,下泡椒碎、郫县豆瓣酱(提前剁碎)快速翻炒 均匀,炒出酱料中的水分,下高汤300克大火烧沸,调入鸡精、鸡粉,倒入炸好的胖头鱼鱼头,中火烧约2分钟,大火收汁,淋香醋,加香葱末,起锅入青笋垫底 的盛器中,即可上桌。

制作关键:

1、鱼头码味不要太重,因为鹅肝酱、泡椒、豆瓣酱等都有咸味。

2、鱼头要炸得干香一点,去掉一部分水分,这样烧后香味浓郁。