菜谱:石锅焗鳕鱼,渣渣兔,孔雀开屏鱼,帝王贝炖荷仙菇

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菜谱:石锅焗鳕鱼,渣渣兔,孔雀开屏鱼,帝王贝炖荷仙菇

石锅焗鳕鱼

制作流程:

1.银鳕鱼切成厚约2厘米的片。

2.洋葱块、蒜子各50克,葱段、姜片各30克入油炸黄,捞出沥干油分。

3.石锅内淋入少许底油,倒入炸好的蔬菜,摆上鳕鱼片350克,撒盐4克,加盖小火焗3-5分钟,待周边开始冒泡时沿锅边烹入蒸鱼豉油、生抽各5克,大火收干水汽,淋花椒油15克即可上桌。

制作关键:

1.葱、姜、蒜子等一定要提前炸黄,若直接生焗容易出水,会变成“炖”鳕鱼,那么就没有浓烈的锅气香味了。

2.一定要选新鲜鳕鱼,否则焗后发干、没有滑嫩感,而且腥味很重。

渣渣兔

原料:净兔肉200克嫩茄180克泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制法:

1.取净兔肉切成丁,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆后,入锅滑熟了待用。把嫩茄削去皮,切丁后拍匀干生粉,下入油锅过油后,倒出沥油。

2.锅留底油,先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香,待倒入兔丁和茄丁,加盐、味精翻炒入味后,撒葱花装盘即成。

孔雀开屏鱼

材料:鱼1条、姜适量、葱适量、料酒适量、食盐适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、醋适量、白胡椒适量、植物油适量

做法:

1.鱼去鳞,剁掉头尾(头留用),剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物,洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了,千万不要划开鱼腹

2.从头部开始,用刀从鱼背向鱼腹处切下去,但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处

3.切好的鱼均匀抹上盐,再洒上料酒,腌15分钟

4.葱姜切丝,垫在蒸鱼的盘子底部

5.放上腌好的鱼,整理成开屏状,鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝

6.将鱼放蒸锅中,上汽后大火蒸5-7分钟,之后关火不开盖,再焖2分钟(虚蒸)

7.蒸鱼的时候调汁:将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油(主调料)拌匀,至糖基本溶化即可

8.小心取出蒸好的鱼,倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁

9.锅中倒入适量油(炒菜量),烧至六成热(可见有烟冒出),关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下。

帝王贝炖荷仙菇

主料:瑶柱1个,枸杞

辅料:上汤4千克,适量盐、白糖,花雕酒10克,姜1片,荷仙菇一朵

做法:

1、瑶柱20个提前入冷水浸泡2小时。

2、锅下上汤4千克烧开,调入适量盐、白糖,分装入20个位盅内,各放入一颗瑶柱、10克花雕酒、1片姜,盖上盖子,上蒸箱中火蒸40分钟并保温备用。

走菜流程:取出位盅,挑出姜片弃之,放入一朵荷仙菇(约20克)、几粒枸杞,盖上盖子,再次入蒸箱蒸10分钟即可上桌。

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