亚硝酸盐是食物本身就有,还是加盐导致的?腌肉腌菜腌多久能吃?

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亚硝酸盐是食物本身就有,还是加盐导致的?腌肉腌菜腌多久能吃?

食物中即使有也含有很微量的亚硝酸盐,如果我们吃了食物中这些微量亚硝酸盐,对健康没有太大影响,而且少量的亚硝酸盐,还能在体内形成一氧化氮,有微弱扩张血管的效果。部分食物中含有一定的“硝酸盐”,特别是绿叶蔬菜类的食物,浇灌的肥料中、土壤中可能会带有硝酸盐,因此植物性食物中可能会含有部分硝酸盐,这些硝酸盐如果在某些条件下被细菌还原成了亚硝酸盐,那么它们含有的亚硝酸盐就会大幅上升了,比如放置较久的新鲜蔬菜可能产生亚硝酸盐(空气中的细菌),烹饪后放置较久的绿叶蔬菜类也会更容易产生亚硝酸盐(同样是空气中的细菌)。

比如说我们爱吃的腌菜、咸菜、泡菜类食物,新鲜蔬菜放进了腌缸里,加入乳酸菌(一种有益菌)、食盐后腌制,它们不久后就能够发酵出美味,这其中自然也会因为蔬菜中的硝酸盐被大量还原为亚硝酸盐,导致亚硝酸盐的含量较高。

很多朋友会认为是加了盐的食物就会产生亚硝酸盐,并不是如此,腌菜、腌肉中加盐的目的是为了调味提鲜(还有助破坏蔬菜的细胞壁,让鲜美汁液溶出),另外还能防止杂菌有害菌的入侵,保证泡菜坛子的有益菌在安全环境生长,保证肉类不被有害菌入侵,因为大量的杂菌,有害菌都是不抗盐的,盐中的钠离子能够升高细菌外渗透压浓度,让细菌失水死亡,不过乳酸菌是耐盐细菌,当然,也不推荐过量加入,否则乳酸菌可能也会有损失,而且过多食盐的摄入对人体有害。

和植物性食物不同,肉类(或动物性食物)自身的硝酸盐含量极少,它们即使放置一段时间,产生的亚硝酸盐也不多(但也不是说吃了就安全,它们会产生其他有害菌,比如肉毒杆菌,大肠杆菌),腌肉中自身其实并没有太多亚硝酸盐的含量,可能只有极少的硝酸盐被还原。

那为什么我们购买的很多腌制肉制品中含有不少亚硝酸盐?一般来说是加工类肉制品,比如真空包装的一些腌肉、香肠,这是因为亚硝酸盐其实是一种食品添加剂成分,普遍作为防腐剂运用,亚硝酸盐还有一个妙用,可以作为嫩肉剂使用,让肉质更鲜嫩,红润。加工类肉制品添加亚硝酸盐能延长保质期、能让肉质更美味,所以不少商家也很愿意添加。

大部分加工类肉制品可能都含亚硝酸盐

我们在制作腌菜或腌肉的时候也能更好避开亚硝酸盐过多的情况,刚下缸的食物几天后含有的硝酸盐被大量还原,到7天左右达到峰值,所以腌制后3~7天最好不要吃,亚硝酸盐含量较高,不过亚硝酸盐会逐渐分解消食,一般在21天后亚硝酸盐到低谷,这时候吃就是最好的,所以一般咸菜腌菜都在一个月后才吃,那就不用担心有大量亚硝酸盐了。

但问题来了,亚硝酸盐虽然是得到FDA认可的食品添加剂,但又同时也是一种2A类致癌成分,也就是说,如果我们摄入量过多,是必然会致癌的,上文提到的加工肉类中的亚硝酸盐放多了不是就威胁我们健康了?可不是吗,亚硝酸盐的添加量是严格限制的,不法商家还真有可能添加过量亚硝酸盐,长期食用很有可能威胁健康,所以购买加工类肉制品一定要是大厂家,知名厂家,再来就是减少这些加工类肉制品的摄入量,如果喜欢香肠腌肉,最好是自家自己做,或者找人盯着做。

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