川味凉面,酸汤鱼片,飘香黄拉丁,青椒酿肉的做法

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川味凉面,酸汤鱼片,飘香黄拉丁,青椒酿肉的做法

川味凉面

1.水面一把备用。

2.花生少许。

3.花生放微波炉,定时两分钟烤熟。

4.烤熟的花生压碎,如图所示。

5.热锅熟油,放凉。

6.黄瓜切成丝,红椒切成丝,小葱切沫,如图所示。

7.将少许白糖,蚝油,花椒粉,油泼辣子 ,花生碎,鸡精倒入碗里,加些开水调开。可以根据自己口味,加入少许醋。如果喜欢吃辣的可以加入很辣的辣椒。

8.锅里加入水,大火烧开。

9.锅子里水烧开,下面煮至8分熟。时间是两分钟。

10.捞出过凉水,反复搓洗面条,使面条更劲道。將提前熟好的油拌入面条,拌匀,防止粘连。

酸汤鱼片

初加工:

1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。

走菜流程:

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干

2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。

飘香黄拉丁

原料:黄辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荆条5克,青花椒8克,大蒜3克,姜片及香菜各适量。

调料:盐,鸡精,鸡汁,鸡粉,酱油,菜油。

做法:

1、起锅倒油,油温8成熟时,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味,加入适量高汤,熬制两小时,起锅备用。

2、起锅倒油,放入黄辣丁炒至微黄,加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟,出锅撒上葱花和香菜即可。

青椒酿肉

食材:尖椒、猪肉馅、葱、姜

步骤:

1、往肉馅中依次放入葱末、姜末、少许香油、半勺盐、1勺生抽、半勺老抽、少许鸡精、半只蛋清、少许水淀粉,然后朝一个方向搅拌匀,搅拌至肉馅上劲儿

2、尖椒清洗干净后去蒂去籽,然后横刀切成两半,把拌好的肉馅抹在尖椒上

3、待尖椒裹好肉馅后,放入预热好的烤箱,上下火190度烤20分钟

4、在烤尖椒酿肉的时候,开始准备料汁。取一只空碗,放入1勺老抽、1勺生抽、3勺香醋、2勺白糖、半勺鸡精、1勺淀粉、半碗水,调成碗汁备用(酱油有盐味,所以,没有再放盐)

5、锅中倒入半碗水,水烧开后把刚才调好的料汁倒入锅中,煮开煮至浓稠时,淋几滴食用油,搅拌均匀,然后关火(淋一点食用油,可以让汤汁看起来更油亮)

6、尖椒酿肉烤好后摆入盘中,淋上刚才煮好的料汁即可上桌。

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