讲究的西府人,吃个凉菜都要按着“节气”来

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讲究的西府人,吃个凉菜都要按着“节气”来

西府人早餐吃的菜分炒菜和凉拌菜,今日先讲一下关于凉拌菜的门道。凉拌菜分为生拌和需要焯水的,基本按照季节往后排着讲吧!

春季的野菜大多是需要焯水的,印象最深刻的苜蓿芽和荠荠菜,苜蓿刚发出芽来,便到了掐苜蓿的季节,大家也就纷纷出门拿上“笼”(音第三声,陕西人把藤条编制的篮子称为笼)去掐苜蓿,掐苜蓿不用其他工具,用手指甲盖直接掐断即可,这样一是能够最直观的判断苜蓿的老嫩程度,再一个能减少铁器接触苜蓿之后带来的异味,还能确保苜蓿更好的生长,经历一个轮回成熟结籽发芽,再给人们带来春天的味道。小时候村子里没有种苜蓿的,所以掐苜蓿芽只能去找野生的,而春季另一种野菜荠荠菜则是长在麦田之中的,荠荠菜叶片狭长且略带有尖刺,挖荠荠菜就需要用铲子了,找到荠荠菜,铲子探入其根下一厘米左右,将根铲断,轻轻一挑,荠荠菜就挖出来了。新鲜的荠荠菜和苜蓿采回家之后,用水淘洗干净泥土,然后入锅焯水,苜蓿和荠荠菜一入锅,便有一种清香散开,焯过菜的水颜色是浅绿色,我曾很多次想喝那个水,后来偷偷喝过一回,是一股荠荠菜原有的苦涩味,但并不难喝。焯过水的菜需要挤一下水分,便于接下里的调味,蒜切成粒,和辣椒面一起放在菜上边,然后加少许盐,再用烧油的勺子在灶坑里烧一勺油(小时候记得每家都有一个专门用来烧油的勺子,那个勺子还能炒鸡蛋、“消肉”,消肉简单来说就是把臊子加热,将凝固的荤油化开,但烧油勺现在很少看到了),一勺滚油浇在蒜粒和辣椒上,香味立马散开,这时候再倒入一些陈醋,搅拌之后便是一道极为美味的凉拌苜蓿荠荠菜。

夏天物产丰富,菜园子里的菜种类繁多,但适合生拌的只有黄瓜,那会总感觉特别神奇,每天都能在菜园子里搜寻到几个黄瓜吃,明明昨天看着还小小的一只,今天就那么大了。不同于别的地拍黄瓜的做法,我们那多是将黄瓜切片,然后拌法和调料同上边拌苜蓿荠荠菜一样,重口味的当然还能直接用醋浸一盘辣椒圈,也是极为难得的美味,辣椒辣味不是特别重,极为的爽口下馍。而需要焯水的则是茄子还有豆角,准确的来说,豆角需要焯水,而茄子需要蒸制,小时候记得多是那种长条紫切,对半剖开之后上笼蒸五分钟左右,然后稍晾凉之后改刀成条状,然后剁青椒末,蒜末,这个好像是不用放辣椒面,然后加盐,浇油,加醋,搅拌之后就可以享用了。豆角先择去那条筋,然后切成寸段,焯水直至煮透,毕竟豆角这个东西煮不熟吃了真会出事。焯水之后的豆角摆入盘中,拌法和上边的茄子一样。这里还要说一个特别另类的,拌西红柿(我们那里把西红柿叫洋柿子),不是用糖拌,而是用盐、醋、辣椒来拌,那个味道真的是,接受不了。西红柿常见的吃法除了生食之外,是切成瓣,然后撒入白糖,静置一会,西红柿吸收了糖的甜味更为爽口,但最吸引人的永远是西红柿的汤汁在糖的作用下析出,混合着糖的味道真的是令人疯狂的味道,大家感兴趣的可以试一下,但我总觉得外边的西红柿没有家里种的香,也再也没有小时候的那种味道了。

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