30年年老厨师告诉你怎么做好回锅肉

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30年年老厨师告诉你怎么做好回锅肉

回锅肉的做法简单吗,其实每个步骤的要求都是挺严格的。

对于回锅肉来说,最有名的就是连山地区的回锅肉了。大片的肉片,被炒的油脂溢出,瘦肉干香,肥肉嫩口,豆瓣酱配合甜面酱炒出来的肉和青蒜散发着肉香和青蒜香,辣中带甜,肥中带瘦。吃起来简直就是解馋到不行不行的。

但是,你没发现你在家做出来的回锅肉不是这种味道吗?

我们来分析一下,做好一道回锅肉,都需要注意些什么。

1、回锅肉,要用二刀肉。不要用五花肉?

二刀肉,顾名思义,杀猪的时候下第二道的地方。其实就是猪的前臀尖,肥肉和瘦肉成3/7开,肥3瘦7。炒出来的肉以瘦肉的香为主,以肥肉的香为辅。

但是,很多餐馆和家里都用五花肉,觉得这种五花三层出来的效果更佳,五花肉肥腻的感觉会让你迅速失去享受美味的心情。被油腻包围的感觉,确实不好。。

记得,二刀肉煮到断生,也就是用筷子插透,不在出血水,就可以捞出晾凉,切片备用了。

片能切多大切多大,吃着才过瘾。

2、炒回锅肉需不需要用甜面酱?

当然,不得不说真正正宗的四川回锅肉,并不需要放天甜面酱。

但是,这里提倡使用甜面酱,并不是因为我是卖甜面酱的。而是因为你并用不到7-10年的郫县豆瓣酱。一般超市里卖的都是3年的豆瓣酱,那种酱香味差的很远,豆瓣的香气也差的很远。

所以,要使用豆瓣酱和甜面酱搭配的用法,让回锅肉本应存在的那点甜味,用甜面酱来表达出来。

所以,豆瓣酱是肉片的12分之一,甜面酱是豆瓣酱的2分之一.这就是增加酱香味和酱中应有的那点甜味的妥协。

你觉得不妥吗?那你可以不放,你试试。3年的豆瓣酱炒出来的回锅肉,有没有放了甜面酱的好吃。一试便知。

3、回锅肉到底是放青蒜叶还是放青红椒?

在蔬菜需要季节加持的年代,一年四季是不同的季节会用不同配菜的。但是现在不同了,喜欢吃青蒜,可以一年到头吃到青蒜,喜欢吃青红椒,可以一年到头吃到青红椒。

所以如果你喜欢,就按照你喜欢的来。我呢,更喜欢青蒜,那种味道。更能让肉片增香解腻。

你呢,你喜欢什么配菜呢。

回锅肉,用对了二刀肉,切大片,煸出油,用郫县豆瓣酱和甜面酱一起炒,放上你喜欢的配菜。好吃到你想哭,信不信。

我是小秀私厨,一个爱做饭的小女子,喜欢我的文字,关注我吧。

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