生熟炸腌,即便是蒜,精致老广依然不输

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生熟炸腌,即便是蒜,精致老广依然不输

不读不知道,老广居然这么能吃蒜….

全国大蒜爱好者仿佛有一个共识:只有东北人的生嚼式真爱吃法才配拥有姓名。今天想给广东人平反一下,其实广东人对蒜也爱得深沉好嘛!

即使是普通老百姓家,用蒜也是有讲究的。

作为一枚广州土著,从小就耳濡目染:炒青菜的蒜得用刀背拍碎;爆炒牛肉的蒜最好切片;蒜蓉豆豉蒸排骨的蒜必须手剁;焖肉要用比普通蒜贵几倍的独子蒜……

小时候只觉得都是理所当然的,没细想太多。后来才知道,这些每个广东人都知道的厨房用蒜常识,全都有理有据。

在被切碎之前,大蒜其实是没什么味道的。它之所以有「蒜味儿」,是因为细胞被破坏之后,蒜氨酸和酶发生化学反应,转化成大蒜素。

换句话说,大蒜整得越碎(细胞破坏程度越高),蒜味越浓。

自从知道这点以后,就能理解不同切法的奥妙:用刀背轻拍,可以带出柔和蒜香;而剁碎的蒜蓉更能施展出一身浓郁蒜香;

切成薄片的蒜,猛油一爆就变成香酥扑鼻的蒜片;整粒的独子蒜细胞破坏程度很低,即使经过长时间炖煮,蒜味也不会太重,还能保持完整的形态。

家常菜里的蒜还不算什么,粤菜馆做蒜那才叫精细。

广州有家号称“富豪食堂”的餐厅,靠一道炸黄花鱼红了十几年。每次去点这道菜,大多不是为了鱼,而是那盘酥香的金蒜 ——还没上桌就能闻到奔放的蒜香。

一勺炸蒜,再浇一勺如同蒲烧鳗鱼汁般半咸甜、浓稠的豉油,就能扒光一碗白饭。

这种炸蒜,跟香港避风塘炒蟹里的蒜酥有点像,不过避风塘做法更追求干香惹味。

曾经采访过一位做避风塘蟹20余年老师傅,他告诉我,避风塘里的蒜酥要做到香脆而不苦,秘诀只有两个:一是蒜蓉要先泡水,把辛辣味祛尽,要是偷懒没做这一步,炸出来的蒜蓉会暗沉发苦;二是混入些许面包糠齐炸,纯蒜蓉其实很难做到「咔呲咔呲」那种级别的酥脆。

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