油大的菜,少吃少点

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油大的菜,少吃少点

受访专家: 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

生命时报记者 张筱悦

近日,有新闻曝出,陕西榆林一家小龙坎门店,在过去两年间,用地沟油制成火锅锅底销售给顾客食用,总量高达2吨。一时间,“如何避开地沟油”成为热门话题。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者,地沟油实际是个泛指的概念,是各类劣质油的统称,主要分为三类:一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或将餐馆的剩饭、剩菜(即泔水)经简单加工、提炼出的油;二是劣质、腐烂的肉类或动物内脏、皮毛经加工提炼出的油;三是炸食品的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油。值得注意的是,从某种程度上来说,家庭厨房中多次反复烹炸使用的油也属于地沟油。

地沟油在回收加工过程中,易受铅等重金属污染,其中含有的黄曲霉毒素还会增加癌症风险。此外,地沟油的最大危害还在于“多次加热”和“氧化”,让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失殆尽。少了营养的油就已经属于“坏油”,而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪会持续增加。有研究发现,吃这种多次加热的油,容易诱发脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、心脏病等。

然而,想要检测地沟油却十分困难,普通人更是难以辨别。虽然网上也流传过很多“网红辨别法”,比如“冰箱法”“大蒜法”等,但这些方法较为片面。因为地沟油的来源繁杂,成分也十分复杂,如果仅依靠里面某种成分检测很可能有失偏颇,而且有些地沟油通过高技术手段提炼,即便利用仪器也难以检测出来,可以说防不胜防。生活中要想减少地沟油带来的伤害,最好的方法是尽可能避开。对此,朱毅建议:

减少餐馆用餐。餐馆烹饪通常是肥甘味厚,用油过多也会增加经营成本,因此不少小商小贩会选择地沟油节省成本。为了避免这种情况,平日里最好减少餐馆就餐,即便外出就餐也要选择信誉度高、口碑好的正规门店,如果有些饭店用油量较大但价格却十分便宜,那么要当心可能是地沟油。就餐时,大家也可以稍作“判定”,比如感觉炒菜用油较为浑浊,或炒青菜中尝出一点点“肉”味,很可能就是油不太新鲜了。虽然该方法不一定准确,但至少能提醒用餐者引起注意。此外,少点水煮鱼、水煮肉片等用油量较大的菜肴,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会好太多。

少吃油条等油炸食品。早餐吃油条是很多北方人的习惯,但外面卖的炸油条、油饼和酥香面点等,都需要用大量油,使用地沟油的可能性较大。就算用的是正规油,经过反复烹炸,油中的有害成分也会越来越多,所以还是少吃为妙。

购买正规品牌的食用油。建议消费者到大超市买正规品牌的食用油。不要购买散装油,因为地沟油与花生油、大豆油等混合,也是地沟油销售的主要渠道之一。

油炸后的油最好不要再高温加热。有研究指出,油炸用油重复使用3次就会使致癌风险增加10倍,因此家庭油炸用油最好不要再次高温加热。油炸后的油可以用来拌凉菜、炖菜或做花卷等。此外,家庭烹饪最好多蒸煮,少烹炸,如果油炸食物,要避免油温过热或时间过长。

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