本文转自：广西日报
乳泉好酒待君尝
本报记者 周 珂 通讯员 杨一帆 文/图
乳泉酒业南木新酒厂生态陈化储罐区。
吕新在品测刚刚蒸出的原酒。
乳泉酒业西山厂区70多年老窖池。
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探寻八桂非遗 助力乡村振兴系列报道 77
记住乡愁
本报记者 周 珂 通讯员 杨一帆 文/图
初夏清晨，桂平市西山脚下人民路上已是车水马龙，当人们经过乳泉酒业西山厂区门口时，便会闻到一阵淡淡的酒香。
此时，与厂区外繁忙的交通一样，车间里，酿酒师傅们也正在紧张地忙碌着。
起糟、拌料、上甑、摊晾……酿酒车间内蒸汽弥漫、酒香醉人。酿酒师傅们铆足干劲，挥动着手中的铁铲，专注地完成每一道酿造工序，努力将自己的技艺融入到乳泉井酒液中。
桂平西山素有“桂林山水甲天下，更有浔城半边山”的美誉，被称为“南天第一秀山”。山腰上，石罅中汩汩而出的泉水，在清《浔州府志》中是这样记载的：清洌如杭州龙井，而甘美过之，时有汁喷出，白如乳，故名，“乳泉”。因此，乳泉也远近闻名。
好山好水酿好酒，据民国《桂平县志》记载，早在宋绍兴十二年（1142年）官府即派有专职官员在浔州监管酒务。民国时期，桂平浔州城墟市中也设有蒸酒作坊与酒馆。
时移世易，光影变迁，乳泉井酒酒香却依然弥漫西山脚下。
其实每天天还没亮，这里已酒香扑鼻。“相对全国其他白酒产区，广西气温偏高，为了保证酒的品质，确保糟醅入窖温度降低，我们每天凌晨3时开始酿酒，一直工作到中午12时左右。”在厂里工作了近10年的酿酒师傅杨杰说。
“较低的气温有利于微生物的生长，因此我们一般凌晨开始酿造，到中午结束。”桂平乳泉井酒酿制技艺传承人吕新介绍，白酒酿造讲究“天人共酿”，西山脚下微酸性土壤和温润的气候有利于形成酿酒微生物繁殖的独特生态环境，加上采自西山乳泉古井同源水系的优质泉水和历代传承的酿造技艺，赋予了乳泉井酒独特的“浓头酱尾”浓香风味。
经过一代代酿酒师傅不辞辛劳地探索实践、改良提升，乳泉井酒酿制技艺在20世纪七十年代形成稳定的技术，酿制出广西第一批浓香型大曲酒，改写了广西无固态发酵大曲白酒的历史。桂平乳泉井酒酿制技艺也于2023年入选第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
酿制美酒佳酿，原料是前提，工艺是关键。乳泉井酒以优质小麦制曲、糯红高粱为主要原料，香米稻壳为辅料，采用传统浓香老五甑工艺酿制。“通过小窖发酵、跑窖循环、固态续糟、双轮底发酵等技术；进行分层起糟、混蒸混烧、分段量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，再经过窖藏贮存、勾兑调和等环节进行生产。”吕新说。
非遗技艺的传承，往往需要时间的积累和口传心授。黄世祥、黄旭麟、黎家文、容途希、徐明新……看着乳泉井历代酿酒大师的介绍，记者感受到的不仅是技艺的传承，更是工匠精神的体现。
19世纪初期创办宏发祥古法米酒作坊的黄世祥是桂平乳泉井酒酿制技艺的第一代人，该技艺传承至今已100多年。2003年，吕新来到酒厂，作为第六代传承人，担任技术总工程师，在继承传统酿制技艺的基础上，带领技术团队博采多家名酒工艺精髓，创出乳泉井酒“18521”工艺体系，为乳泉井酒品质保驾护航，促进乳泉井酒酿制技艺的传承与发展。
翻阅乳泉井酒发展的历程，记者看到的是传承人如何让千年井酒在每个时代都酒香四溢的努力与奋斗。
1950年9月，桂平城厢的宏发祥、逢兴、其兴、陈十三、李登六、杨达6家私营酒坊联合组成桂平城厢酿酒联合社，这便是桂平酒厂的前身。栉风沐雨七十余载，如今酿酒联合社已成为多领域发展的乳泉井集团。74年来，桂平乳泉井酒酿制技艺薪火相传，新一代乳泉井人也正谋求更大的发展。
广西乳泉井集团有限公司总裁兼乳泉酒业公司总经理潘沛周介绍，位于西山的老厂区产能有限，为此，公司在桂平市南木镇新建了占地500多亩的南木生产基地，规划万吨白酒产能。集团大力实施品质、品牌双提升工程，继续加大宣传力度、拓宽市场，努力把乳泉井打造成为桂酒崛起的代表品牌，并逐步走向全国市场。
一口乳泉井，酒香飘千年。近年来，乳泉井酒先后获得中国名酒名饮博览会金奖、首届中国—东盟博览会指定用酒、ISGC国际烈酒（中国）大奖赛金奖等荣誉。如今，年过花甲的吕新依然坚守一线，带领技术团队为乳泉井酒品质不断提升进行攻关，乳泉井酒正逐步走出广西，开拓更广更宽的市场，让非遗技艺酿造出的广西美酒飘香全国。
有诗云：
西山一奇泉，喷乳做佳酿。
弥香飘八桂，好酒待君尝。