大皖新闻讯 5月28日，《地标（非遗）美食广德炖锅》团体标准（以下简称《标准》）正式批准发布，并于2026年6月1日起实施。2025年11月，“广德三件套”火爆出圈，让皖南小城广德凭借“炖锅、奶茶、桃酥”吸引了来自全国乃至全世界的游客。“广德三件套”中，土生土长的“广德炖锅”最具本地特色。今年5月，宣城市文旅局发布《关于认定宣城市第七批市级非物质文化遗产代表性项目评审结果的公示》，“广德炖锅烹饪技艺”成功入选。
什么是广德炖锅？“广德炖锅，俗称‘广德炖钵炉子’‘广德锅子’，是以炖锅作为盛器和炊具的广德特色美食总称，其特点是把一种或一种以上主料加辅料烹饪好后，再入砂锅炖制，突出炭火慢煨（炖）、原汁原味、边炖边吃等特色，主要有红烧锅和清炖锅两大类。”《标准》的引言部分介绍了广德炖锅的历史。
为何要制定《地标（非遗）美食广德炖锅》团体标准？“规范广德炖锅市场经营秩序，避免因风味品质参差不齐导致‘口味塌方’；通过标准化手段锁定核心工艺要求，确保广德炖锅品质的稳定性与一致性；通过系统梳理广德炖锅的发展脉络与工艺特色，可以更好地传承和弘扬广德炖锅饮食文化；赋能产业升级，推动广德炖锅产业化发展，助力这一网红美食实现从‘爆红’到‘长青’的跨越。”大皖新闻记者从标准的起草单位之一、广德市餐饮商会了解到，该标准的制定与发布具有重要意义。
那么，《标准》的具体内容有哪些？全国团体标准信息平台上关于该标准的主要技术内容显示，该标准系统明确了广德炖锅的术语定义与产品分类，围绕广德炖锅的制作全流程，对原料选择、预处理工艺、预制加工、现场烹制、成品盛装、成品品质要求以及从业人员要求等核心环节作出明确规范，条款清晰、要求具体，确保标准完整可落地、可执行。
“广德炖锅”的“锅”用的是什么锅？大皖新闻记者注意到，《标准》中特别介绍，“广德炖锅使用的特色餐具（炊具）是粗陶锅（瓦泥沙锅）+炭火炉（耐火泥炉）。”“炭火炉的热源主要是木炭和竹炭。”
关于“广德炖锅”的烹饪工艺方面，《标准》中介绍，广德炖锅的烹饪工艺分两步进行，第一步先将食材经炒、煸、烧、炖等烹饪熟化后，再放入粗陶锅中进行文火慢炖（煨），让食材滋味相互充分融合，达到汤汁浓郁、香气诱人的效果。“广德炖锅的取材包罗万象，但主要取材于广德本地的物产……”《标准》在各类食材的感官选择标准，初步预熟处理和正式预熟处理工艺操作要求、感官要求及适用菜肴，红烧锅、清汤锅的操作要求及感官要求等方面都有具体的要求。
5月31日，大皖新闻记者从广德市餐饮商会了解到，《地标（非遗）美食广德炖锅》团体标准正式发布后，下一步，有关部门还将针对具体的广德炖锅产品制定相应标准，并将依据标准对经营者进行规范培训。
大皖新闻记者获悉，除了《地标（非遗）美食广德炖锅》标准外，《卡旺卡饮品加工操作规范》和《詹记桃酥》两项标准也于近日正式发布，“广德三件套”标准的成功发布，将进一步固化广德特色美食IP，为持续推动广德市餐饮、文旅产业提质增效和高质量发展提供坚实的技术支撑与制度保障。
大皖新闻记者 曹庆
编辑 陶娜