味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 三丁包：面皮软而带韧，馅心油而不腻

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

三丁包为扬州传统名面点，为富春茶社所创，有着“天下一品”美誉。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”发酵所用面粉洁白如雪，用猪油来发面，这样发出来的面皮软而带韧，食不粘牙，蓬松轻盈，更易吸收馅料的汤汁，包子也更为入味。富春茶社传承这种发酵的传统特色，并创新馅料，制成三丁包。

因其馅心由鸡丁、肉丁、笋丁制成，故得名三丁包，又被称为三鲜包。馅心选择颇为讲究，笋是应季的春笋或冬笋，提供爽脆口感和些许清甜，可中和五花肉丁的油脂感，使三丁包吃起来油润而不腻，鲜香脆嫩兼具；鸡需要是老母鸡，提供黄油和鸡肉的香气；猪肉丁则用的是五花肉，带点油水。最后，将三者用高汤煨焖融合在一起，成地道的三丁馅料。

产地口味

扬州市。鸡肉香鲜，笋肉脆嫩，咸中带甜，味浓可口，色泽白净，松软绵密。

烹饪手法

步骤一

锅内油烧热后，倒入切好的五花肉丁、笋丁、鸡丁，简单煸炒；

步骤二

再加入酱油、葱姜末、盐、油，搅拌均匀，制成馅料；

步骤三

取发酵面团，搓成条状，擀成面皮；

步骤四

左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，挑起馅料，放在面皮中间，左手端平，用拇指按住馅料；

步骤五

右手拇指和食指捏着面皮边沿，配合左手，使面皮自左向右转动，并捏成30-32个摺子花纹，一边捏褶子一边为三丁包收口；

步骤六

将包好的三丁包放入竹笼内，竹笼置旺火沸水锅上蒸约10分钟，至包子收口部湿润，皮不粘手、松软而有弹性时，热气腾腾的三丁包就制成了。

整理：刘春

制图：葛逸潭

图片：富春茶社