一碗记忆深处的面

本文转自：济南日报

□王 珉

虾面对于老厦门人而言，是一碗带着“妈妈味”的小吃。人来人往的老市区里，充满厦门的城根文化和饮食文脉，一碗老新厦的虾面，承载着多少老厦门人的记忆，正如他们店里很多食客都是操着闽南话腔调的回头客。

1949年新中国成立，百废待兴，林文乐（现任老板曾妮的外公）就沿着以前鹭江道第五码头和第九码头卖虾面给渔民、挑夫、码头工人、商人。1958年公私合营，林文乐到饮食业公司当厨师。同吴再添、黄则和一样，他们家也变成公私合营的一员，择址于思明北路47号把招牌立起来，为了纪念“新厦门”，所以成立了新厦饮食店。1984年，林文乐以承包的形式自主经营。自此之后，他们家只卖虾面一款品类的小吃。因为历史政策的缘由，新厦虾面在1989年搬到第五码头自主经营。直到1994年，该地块整体拆迁改建为中国建设银行厦门市分行大楼，新厦虾面就搬到了厦禾路。店面搬迁后，林文乐把这门老手艺传承给了女儿林丽英。当时是夫妻档，夫妻俩一起经营这家小店，很多老厦门人的记忆中都是林丽英丈夫在台面上操作。1998年，厦禾路拓宽后，他们又搬到了人和路，当时的价格是3元人民币。2020年，新厦虾面从人和路搬到大同路32号，由女儿曾妮和母亲林丽英一起经营，价格改为20元人民币。

来厦门旅游或者常住厦门爱吃的朋友会好奇，一碗好面如何练就？需要前一天21点收摊时，就开始备明天早上的货。隔天5点起床，剥狗虾的虾壳，采用龙海海门的小船定期运到店面备货，来保证虾的鲜度和脆度。母女俩精选虾壳准备熬汤，虾仁放在碗里备用。6点把狗虾的虾壳放在研钵，用舂一杵一杵捣碎，尔后过滤。虾壳经过敲击变得细碎。虾面之所以甜美，秘诀在于研磨后的虾壳再精心熬煮，是一般调味品难以企及的腥鲜甜美。再加入冰糖、猪骨头、葱花、蒜末再熬。母女俩坚持老手艺，采用秘制配料每天熬制六个小时的汤头，浓郁的鲜味，让人久久难以释怀。9点开门营业，打扫卫生，迎来第一位客人，母女俩依照工序打上第一碗虾面。新中国成立前，虾面的配料只有虾仁和肉片，当时名为“虾肉面”。新中国成立后，随着物质生活向好，配料也越来越多元化。如今，虾仁、瘦肉、脆管、豆芽是标配。面条采用厦门人常吃的水面，短时汆烫软嫩Q弹。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，虾面的汤头才是主角，再加入熬好的虾汤、撒上胡椒粉和芫荽，放上葱头油和蒜蓉，一碗香喷喷泛着红光的虾面就大功告成了。

随着时代洪流裹挟，太多的老味道都被大浪淘沙，虾面也从祖辈传到了第三代传人。祖辈从小就不断告诫晚辈，这一锅虾汤要做一辈子。这锅汤不仅养活了一家老小，也滋养了很多厦门人的味蕾。非物质文化遗产不能忘本，传统老手艺要一代又一代地传承下去。很多新、老厦门人，不管走到哪里，都会怀恋这一碗家的味道。如今，无论什么时候到大同路32号，都可以吃到往昔回忆里惦念的虾面，聊着关于厦门的那些记忆碎片，和食客们的故事一轮又一轮地重复演绎着，让每个年代的人都能感觉到老店的温暖，这大概就是传承的价值所在——坚守初心和匠心，三代传承老手艺！