腌菜少吃，真的咸得“要命”

本文转自：金陵晚报

□通讯员 王娟

金陵晚报/紫金山新闻记者 程晓

腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经微生物发酵而来的各种蔬菜制品，包括常见的酱菜、泡菜、酸菜等。其历史悠久，可以追溯到几千年前，在中国饮食文化中扮演着重要的角色。起初，腌菜的出现是为了延长蔬菜的贮藏期，因其风味独特而深受群众的喜爱。俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得倍香”。然而近年来，随着人们对腌制食品的安全和健康问题越发重视，腌菜也逐渐被贴上高盐、致癌的标签，引发了人们对其是否可长期食用的质疑。

腌菜的风险到底高在哪儿？

南京鼓楼医院临床营养科主治医师陈晨介绍，腌菜最大的问题就是有亚硝酸盐超标风险。通常，作为腌菜原料的新鲜蔬菜就富含硝酸盐，在传统的储藏、发酵等过程中, 硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐过量食用会引起食物中毒，且在体内可进一步转化为亚硝胺类化合物，具有强致癌性。

腌菜需要担忧的问题还有盐超标。传统的腌制蔬菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成。普通腌菜的含盐量达到3%-8%，甚至有些商家为了延长腌菜的保质期还会加入大量的盐，使得腌菜含盐量高达15%，甚至更高。多项研究证明，高盐饮食会导致高血压、肥胖、记忆力下降、钙流失等，进而增加胃部疾病、肝肾疾病、脑部疾病、心血管疾病和骨质疏松症等多种疾病的发生风险。

此外，腌菜生产过程还存在一些其他质量安全风险，如原料蔬菜农残超标、食品添加剂“双超”、微生物超标、重金属元素污染等风险。

腌菜与罹患哪些疾病相关？

“腌菜与某些疾病存在一定的相关性，特别是在高频率和大量食用的情况下。”陈晨表示。

流行病学调查显示，长期食用腌菜是部分地区胃癌、食管癌高发的危险因素。腌菜导致消化系统肿瘤增加主要与高盐以及亚硝酸盐相关。一方面，过度摄入高盐食物会对胃黏膜和食管黏膜造成损伤，有可能诱发癌症；另一方面，亚硝酸盐与胃中的蛋白质分解产物反应会生成强致畸性和致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。虽然腌菜通常对亚硝酸盐含量有限制，但高频率和过量摄入腌菜可能会增加亚硝酸盐的摄入量。因此，有食管癌、胃癌等肿瘤家族史的人建议少食用腌菜。

高盐的摄入与高血压密切相关。浙江大学的研究发现，经常食用腌制食品血压更高，心血管疾病死亡风险增加7%、出血性脑卒中死亡风险增加15%。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天摄入食盐不超过5g。100g榨菜相当于11g食盐，100g酱萝卜相当于18g食盐。腌菜吃得过多，很容易盐摄入超标。此外，由于腌菜富含盐分，过多的盐分摄入可能对肾脏造成负担，对慢性肾脏病患者尤其不利。

腌菜与肥胖并没有直接的关联，腌菜本身并不含很多热量，但其独特的风味可能会增加食欲，导致过量摄食，从而间接地促进肥胖的发生。

高盐摄入还可能与认知功能下降和老年痴呆的风险增加相关。最近一篇发表在权威期刊《细胞报道》上的研究显示，高盐饮食会导致大脑深层区域血流量减少，引起局部缺氧微环境，损伤认知功能，最终导致大脑皮层退化，诱发老年痴呆。