又怪又“上头” 平湖糟蛋竟然有了桂花味

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■记者 王 忱 部分图片由受访者提供

如果说皮蛋的怪味已经“臭名远扬”，那么另一枚“怪蛋”——平湖糟蛋的奇特口味，则有过之而无不及，素有“天下第一蛋”之称。在前不久举办的第六届中国国际进口博览会上，平湖糟蛋亮相浙江非物质文化遗产暨中华老字号展区，给天南海北的参展观众带来了舌尖上的震撼。

从酒酿中捞出的糟蛋，蛋白呈乳白色胶冻状，晶莹如玉，蛋黄则橘红如火，醇香浓郁。上品糟蛋，蛋黄蛋白交融，集甜、咸、酸、涩、辣于一体，只需一小口，味道便刺激得直冲脑门，让爱它的人直呼“上头”！

今年，平湖糟蛋的生产企业浙江龙谦食品有限公司与嘉兴未来食品研究院携手，开展“糟蛋制造过程中关键微生物的种类与功能项目”的合作，通过微生物发酵酵母菌方面的研究，突破了糟蛋制作的季节限制。同时，平湖糟蛋也从口味、食材上进行创新，小小的鹌鹑糟蛋让更多人敢于挑战，制作桂花味的糟蛋也提上日程，老字号正在散发着新味道。

敲打出来的美味

成熟的糟蛋已无硬壳，破开糟蛋外层的软壳，蛋白溢出，风味也跟着袭来。这层留在蛋上的薄薄“蛋衣”，便是制作的关键。

首先，选一枚好蛋是基础。选择新鲜、匀称、无损、分量合格的鸭蛋，清洗干净后放在太阳下晾晒，直到蛋壳完全干燥。接着，用一根厚薄均匀的竹板敲打鸭蛋壳，既要使蛋壳裂缝均匀，又要保证蛋膜不破、蛋液不溢出。

敲蛋是非常考验技术的关键步骤，敲蛋时手腕要灵活、力度要恰当、用心要专一。这敲敲打打的手艺可不是一朝一夕练成的，而是经验和悟性的结合。平湖糟蛋非遗传承人潘弟观，做糟蛋已经有40年，一枚鸭蛋到了他手里就变得很听话，裂得均匀，却又不破。问及敲蛋的具体细节，他笑着说：“这是不能说的秘密。”