百吃不厌“四八”席八仙桌前品乡礼

本文转自：农村大众报

张兆勇（右三）和家人聚餐。

“四八席”包括四铺桌、四压桌、两大件、八大碗等。炉火正旺，三层蒸笼热气腾腾。小年当天，宁阳县乡饮乡万家村乡饮酒礼文化大院，大厨张兆勇正忙碌着，他要为家里人做一桌传统“四八”宴席。“宁阳‘四八’席，过年家家都得吃上一桌，尤其是大年初二姑爷来了，更是得规规矩矩的。”张兆勇说。

“一鸡二鱼三丸子……”在宁阳，不少人说起“四八”宴席，都如数家珍。所谓“四八”席，就是四个盘子、八个碗，每席以八人为限，一共有三十二道菜，咸甜凉热各有讲究。食客围坐八仙桌，感受着浓浓的乡饮酒礼。

“小时候一到过年，家里老一辈就会被邀请去各个村吃‘四八’席，它在我们农村被认为是最高规格。那时候，我就盼着过年，能大吃一顿。”张兆勇说，如今的他已经继承了老一辈的手艺，在万家村开起了自己的餐馆。

宁阳县“四八”宴席，已有2000余年历史，其中的“糖醋鲤鱼”就是齐鲁名菜。2021年，“宁阳‘四八’宴席与酒礼”入选第五批山东省级非物质文化遗产名录。

乡饮乡位于泰山与曲阜之间，曾是孔子带领弟子游学讲习之地，也是中国唯一以“乡饮”命名的“乡饮酒礼”的故乡。《礼记·乡饮酒义》郑玄注：“名曰乡饮酒义者，以其记乡大夫饮宾于庠序之礼，尊贤养老之义也。”

“四八”席以蒸为主。大多数菜都是半成品，等到待客时上笼蒸后，将熬好的老汤浇到每道菜上。“‘四八’宴席还有四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意的说法。”做了三十多年“四八”席的张兆勇，对所有的流程都极为熟悉。“咱吃的就是讲究，上菜要先上四铺桌、四压桌，即四个果碟、四个凉菜，合起来就是‘四甜四咸’。接着上前四大碗，分别是海参扣鸡丝、清蒸瓦块鱼、芙蓉扣肉、五花扣肉，再上清蒸整鸡和糖醋整鱼两大件……”

“四八”席以荤菜为主，最后一道是白菜，音同“百财”，寓意着吉祥如意、事事顺利、运势如山、连年丰收。“虽然宴席中几乎每道菜都属于蒸菜，但利用不同的配料，就能做出不同的口味。这就考验厨师的手艺了，要保证每道菜都味正而鲜美，百吃不厌。”张兆勇介绍。

无礼不成席，“四八”席就座也有讲究。八仙桌坐八个人，最尊贵的宾客坐上首，陪客中最主要的坐下首，余者以辈分、年龄大小依次落座。就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗手。如今的“四八席”也有不少变化，“做得比较多的都是新‘四八’，比老‘四八’简化了一些，数量上减少了，盛菜的碗也变小了。”张兆勇说，虽有简化，但最传统的菜品和待客方式却成为文化。他说，不少到曲阜玩的游客也会来他的文化大院里品尝美味。

农村大众报记者 向雨瑶

通讯员 赵 峰 吴笑雯

张文谙