五香疙瘩头

本文转自：今晚报

●老口福

五香疙瘩头

上世纪五六十年代，咸菜可是津门百姓的当家菜。做五香疙瘩头，要由芥菜疙瘩先腌成水疙瘩头，经再加工而成，前后要一年时间才可做成。

立冬前后，先将买来的芥菜疙瘩拾掇干净，均匀剌成五瓣儿（不要剌断，使之形成类似手掌与手指的连接状态），然后放到咸菜缸里。仔细的人家不放大盐粒子腌，而是用老卤腌。老卤就是用了多年的腌咸菜的水——经年熬制，五香料的精华尽在其中。

芥菜入缸，一冬不用管，但要注意不能漏进去水。转年开春，捞出芥菜疙瘩晾晒，腾缸熬盐卤，还要加大料、桂皮和葱姜等物。这是为了提纯盐卤的浓度，增加香味。晾晒后的芥菜再入缸腌两个多月，就是水疙瘩头了。然后，将之放在阴凉处晾，勤翻看，晾至不嘀嗒水了即可。

下一步要往疙瘩瓣儿间放五香面儿了。放完后，将之码到坛子中，压紧挤实，在坛子口儿上扣个盘子，用泥封严。然后，慢慢等到立秋。这时，芥菜疙瘩摇身一变，成了五香疙瘩头了。破封掀盖，一股子浓浓的香气扑鼻而来，看那疙瘩头个个像佛手攥拳，“手掌”呈亮黄色，“指”缝间的五香料呈褐色。

这样的五香疙瘩头吃起来有嚼劲儿，味儿醇厚，有回香。现在人都讲究健康饮食，很少有人吃咸菜了；但就着白粥，偶尔食之，怀旧回味一番，亦无妨吧。