花时 花食

油酥芍药

五月各种鲜花次第绽放，对于一个美食国度来说，鲜花的美要看，更要品。

吃花，最初绝非是刻意为之的事情，面对美丽、柔嫩、散发着香味的花瓣，想来应该比那些后来成为蔬菜的野草更具有让人食用的诱惑性吧。所以在人类进化中，吃花应该是写入到了基因中的一件事。

但是以花入馔便不同了，当食材经过了各种烹饪技法而成为食物，那便是充满了智慧的行为，便成为了文化的一种，进而还成为了人们的饮食习惯，一方的习俗，于是便能够千百年地流传下来，并且成为日常。

比如，在这个五月，最能让人惦记的花食应该首推槐花了吧，食用这种花材的普及程度可以说覆盖了北方的绝大多数家庭，而且采用的烹饪技法也以裹面蒸食为主。

这种借用面粉包裹食材的烹饪技法，广泛适用于一些娇嫩的食材制作，这是中国烹饪智慧的体现。这种烹饪技法在宋代时已经十分流行。我们今时所说的上浆、挂糊或勾芡等技法，当时已十分流行。

对烹饪原料进行上浆、挂糊或勾芡处理，可以阻止或减少原料中的水分流失，保持肉质的鲜嫩或提供使蔬菜保持酥脆的条件，还可以调整或缩短正式烹制的时间，便于保持食肴的色泽和质感。

“女真多白芍药花，皆野生，绝无红者。好事之家采其芽为菜，以面煎之，凡待宾、斋素则用。其味脆美，可以久留。”记录这段食俗的人名为洪皓，是宋代的洪皓，他曾做过南宋高宗时期的礼部尚书，1129年，他被封为礼部尚书出使金国后，便整整十年被羁留于金国，不得南归。他把自己在金国时的所见所闻所知写成了一本《松漠纪闻》，这本书中便记录了一些当时北方的风土人情，饮食习俗等内容。洪皓的笔下，千年前的女真人采集野生芍药后就采用了挂糊煎炸的烹饪技法，故而才能有脆美的口感。