空气炸锅会产生致癌物？专家听了都摇头……

空气炸锅到底会不会产生致癌物？

专家解答

01 什么是丙烯酰胺？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，在接受北京新闻广播《新闻2022》节目采访时表示：丙烯酰胺是食物发生美拉德反应时产生的副产物。美拉德反应对食物美味非常有帮助，如烤面包时，皮变黄后会放出香气；炸油条时，面会变成金黄色，也会放出香气；包括做水煎包、烤烧、油炸食品都会发生类似的颜色变化，同时还会放出非常诱人的香气。但在此过程中也会产生一些不利物质，如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种神经性的有毒物质，该物质会使人嗜睡、小脑功能产生障碍，接触的皮肤部分会发麻、刺痛等。它在动物实验当中表现出有致癌作用，对人还没有定论。当然，这种疑似致癌物需小心，而且它会促进人的炎症反应。

流行病学调查发现，丙烯酰胺摄入量较大时，可能跟某些癌症的风险有关联性。也就是吃该物质量较大的人，癌症风险相应会略微高一些。所以丙烯酰胺已被各国纳入管控范围，但并没有强制性标准规定。无法做到食品中完全不含丙烯酰胺，该物质存在于膳食中已有千万年，烤玉米、烤馒头、烤包子、煎饺子等都避免不了它的产生。

02 如何“健康”食用油炸食品？

范志红介绍，不管是什么锅，只要食物里含有会发生美拉德反应的物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，且温度达到120度以上，特别是160~180度之间，就会快速大量产生丙烯酰胺。

因此，关键是控制烹调温度，温度不要过高，这样产生有害物质的量不会太大。我们可以通过颜色来辨别温度，也就是食物烹调颜色不要太深。如用空气炸锅做鸡翅，炸到金黄色即可，不要炸至焦黄色，甚至黑色。

空气炸锅的好处在于它是一次性把食品炸熟，不存在油反复利用的问题。而且在此过程中，因为没额外放油，有可能食物表面的油还会出来一些，因此脂肪含量或有一定下降。