火锅品牌百花齐放 行业流量井喷

《报告》显示，截至2023年年底，火锅在营门店总数在53万家左右，门店数在100家以上的火锅品牌数占比5.1%。其中，三成门店在华东地区，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”。华东地区聚集了30.0%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店。

在一二线城市，头部品牌占领火锅餐饮市场，新锐品牌走俏下沉市场。数据显示，火锅在二线及以上城市门店数占比达到49.1%，不少知名火锅品牌都着重在此建立品牌势能。海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%的门店位于二线及以上城市。在下沉市场，不少新锐品牌开始冒头，或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场。

同时，火锅餐饮市场呈现高端化、极致性价比双向新趋势。数据显示，火锅赛道的主流消费价格在60—120元，占比66.3%。人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成，大量火锅品牌为进一步拓宽火锅品类的价格带，不断往“高端化”“高质价比”方向探索。比如，九毛九推出人均消费500元的高端火锅赏鲜悦木，珮姐老火锅联名新荣记推出全新的臻品火锅店，主打高品质。以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅冒头主打单价20—30元的“火锅菜+米饭”套餐。

此外，各火锅企业注重产品创新，从食材种类叠加到品质升级、形式升级，在全国范围挖掘地域特色食材，为消费者甄选各地优质食材，丰富用餐体验，书写更具吸引力的产品故事，并更注重产品颜值，比如拼盘、器具、造型等。如巴奴毛肚火锅推出地域特色食材温县铁棍山药、乌兰察布土豆、广西荔浦芋头；大龙燚火锅推出峨眉山野生龙须笋等；朱光玉火锅馆光玉提供12种荤菜和12种素菜大盘菜；鸿姐老火锅推出提供蛋黄、玉米、墨鱼等9种口味的虾滑等。

场景体验也成为火锅餐饮企业的“增长原力”。通过场景创新，切入居民楼、天台、田园小院、村落、夜市摆摊等场景，营造就餐环境松弛感、氛围感。如海底捞对露营、夜市摆摊、演唱会聚餐等新场景进行探索，以接地气的方式给予顾客多种体验；渎渎火锅打造未来主题店、美术馆店、迪士尼乐园店；香天下把火锅店开到“绿皮火车”上；豆捞坊把火锅店做成酒吧；巴奴垂青“江枫渔火”……新一轮的迭代创新是从物质追求向精神需求的升级。火锅餐饮企业通过特定场景让目标受众心甘情愿买单，给顾客带来“共情、精神认同”，是体验的重要一环。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年05月15日02版)

(责编：王金臣)