几十元 VS 几百元的铁锅 到底有啥区别 千万别乱买

要防止粘锅，就是要防止锅和食物之间形成化学键。

1、不粘锅防粘原理

带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种叫做聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这种材料本身的化学键非常“结实”，不容易跟食物里的蛋白质、糖类分子形成新的化学键，所以可以防粘。

但聚四氟乙烯也有一些缺点。比如，在加热到 260 摄氏度之后会开始变质。在大部分情况下，人们煮汤、炒菜不太会达到这么高的温度。但在一些特殊情况下，比如锅里的水烧干了，或者热锅的时间太长了依然没有倒油，这些时候，锅表面的温度是可能超过 260 摄氏度的。

另外，如果做饭的时候用铁铲反复铲锅，或者洗锅时候用了钢丝球，也可能会破坏聚四氟乙烯涂层表面，让不粘锅失效。

2、铁锅也能防粘

当然，并不是只有化学涂层才能防粘。比如，平时在煎东西之前我们都会往锅里放一些油。油同样可以减少食物跟锅之间的化学键形成。

另外，在煎食物的时候多晃一晃锅，注意给食物翻面，同样可以减少化学键形成的机会。此外，还有一些铁锅在制作的时候会进行一项工艺——烤蓝。烤蓝其实就是在锅的表面形成一层致密的四氧化三铁薄膜。

这一层膜同样可以起到类似于不粘锅涂层的效果，但是需要油形成油膜来辅助。

3、莱顿弗罗斯特效应

还有一点需要说明一下，有些商家可能会声称自己的铁锅既不需要任何涂层，也不需要用油就可以做到防粘，这背后靠的其实是一个叫莱顿弗罗斯特效应的物理原理。

莱顿弗罗斯特效应说的是，当液体接触到一个温度远高于其沸点的物体时候，液体跟这个物体表面会形成一个薄膜。比如水滴到很热的锅表面，跟锅接触的地方会迅速沸腾蒸发，形成一个“气垫”把水滴和锅之间隔开。

利用莱顿弗罗斯特效应，任何锅都可以实现不粘。比如在煎鸡蛋的时候，只要先加热锅，让锅的温度远高于水的沸点（比如达到 200 摄氏度）再打鸡蛋，鸡蛋中的水分一碰到锅底就会出现莱顿弗罗斯特效应，让鸡蛋跟锅底之间产生一股“气垫”。

利用这个原理，确实能做到不粘。但需要注意的是，这不是铁锅独有的特性，所有类型的锅，铝锅、不锈钢锅、不粘锅都可以做到。而且在煎鱼、煎肉的时候，莱顿弗罗斯特效应可能会失效，因为水蒸气产生的“气膜”可能托不动食物，食物还是会粘锅。

所以，铁锅确实是可以实现无涂层防粘的，只不过铁锅的物理防粘还是要跟油配合使用。总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能确实存在制作工艺上的差别，也有一些品牌和文化上的加持，比如“非遗工艺铁锅”。

只要在自己的承受范围内，买一口好看，纯手工打造的铁锅并没有什么不妥，但是不要被“补铁效果好”“物理防粘”这样的噱头忽悠就好啦。

责任编辑：随心

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