临沂炒鸡——待客的硬菜

什么客来了，才下得去这个狠心呢？新上门的姑爷，那是客中之贵；下东北多年没回来的老舅，那可是姥娘门上的大神，又多年不来一回的，具备这种身份，才有吃“临沂炒鸡”的待遇。

临沂的鸡，随咱临沂人的野性，吃虫吃草喝山泉水，长得结实硬邦，浑身的腱子肉，精气神足。肉结实，不能和炒韭菜似的，一两分钟就出锅，你得下上老功夫炖。沂蒙人家炒菜，用的都是红泥小火炉、手工锻造的大铁锅、高粱筳勒的锅盖顶子，烧的是山上的松树枝子，和煤气灶、高压锅比，赶火慢，热效率低，猛火煸炒不赶趟。再说了，过去沂蒙人日子过得不富裕，一年吃半油罐子油，倒上半锅油来炸鸡块，还不得疼死！

也得说沂蒙人脑子好使，因地制宜，因陋就简，创造出独特的加工办法来。鸡斩成大块，先放锅内㸆干，干到“啪啪”乱炸，把鸡肉拨到锅的四周，留出锅底那个小坑，花生油舀上几油勺，炒好葱姜花椒作料，再拌入鸡块混炒一会，倒入冷水，蒙过鸡块，盖上锅盖，小火慢炖。

这个过程中，另一口锅上，几样小菜已经炒好上桌了，小酒盅子也啁上了。等各人半斤酒下肚，吃到大半饱的时候，鸡肉的香味飘到了酒桌上，在坐的人，光抽弄鼻子贪婪地闻耸，眼瞅着客人就要淌哈拉子，男主人麻利地喊：“他娘，上鸡！”

“他娘”端上来的，不是熟了的鸡肉，却是一盆泡发好的松菇或者黄花菜，倒入鸡肉中，再加上暖壶里的开火，炖几分钟，大碗盛上桌来。男主人早给大家满上了酒，“来了鸡，大吉大利，整了！”

从大早上起来，拾掇的第一个菜就是鸡，中午喝酒盛上来的最后一道菜是鸡，加工制作的时间有四五个小时，那出来的鸡肉是什么味！这也就是沂蒙山上的鸡硬帮，要是现在吃饲料三个月出栏的肉食鸡的话，早炖粘了。拿起一个鸡大腿，鸡肉能从骨头上扪下来，但肉还是脆得弹牙，怪有嚼头。关键是香呀！这种香，是鸡肉本身的香，不是花生油或是作料的香，松菇或黄花菜的香相对醇厚，臣欺不住君，压不住鸡肉的香气。