齐鲁味话：山东名吃故事集（八十九）德州篇·五香脱骨扒鸡

作者：毕京福

五香浸肉酥入骨，漕河珍馐冠齐东。

德州静卧鲁西北平原，自古坐拥九达天衢、神京门户的盛名。京杭大运河绕城穿城而过，明清数百年漕运千帆竞渡，码头商号鳞次栉比，南北商旅、漕船纤夫、赶考文人在此停驻歇脚。

（图片来源：文化和旅游部）

南北各地的烹饪手艺顺着河道流转汇聚，在这座运河码头小城交融沉淀。城郊沃野平坦，水源丰沛，农户家家散养柴鸡，常年产出肉质紧实的优质活禽。得天独厚的交通、物产与饮食氛围，为德州五香脱骨扒鸡的诞生，埋下了跨越数百年的伏笔。

一场意外焖煮，熬出传世名吃

德州扒鸡的根脉，早在明代运河码头便已扎下。当年运河通航之后，码头沿街遍布烧鸡小摊，卤鸡便携耐存，是船工赶路、客商远行最受欢迎的吃食。

清康熙年间，老城一间烧鸡老店的匠人守锅焖鸡，一时分心延误时辰，等掀开锅盖，整鸡酥烂无比，骨肉轻轻一碰便自行散开。匠人没有浪费一锅原料，反倒从中觅得新思路，日复一日调整香料配比、反复试错把控火候，摸索出先炸定型、大火去腥、小火久焖的独特工序，五香脱骨扒鸡就此正式成型。

康熙南巡途经德州，尝过这道运河卤味赞不绝口，原本市井小摊的吃食一跃成为宫廷贡品。清末津浦铁路通车，德州变身南北铁路枢纽，往来旅客下车第一件事便是寻店买扒鸡，一袋扒鸡随列车奔赴南北，让鲁北这道风味传遍全国。

建国后，城内多家百年作坊整合联营，统一规范制作标准。2014年，德州五香脱骨扒鸡制作技艺入选国家级非物质文化遗产，稳稳站稳山东地标美食的席位。

六道古法工序，藏着百年不变匠心

正宗德州扒鸡，选材、整形、油炸、卤焖四道核心工序严守祖制，一步都不肯简化，每一步都藏着老匠人的独家门道。

选材只挑本地散养一年左右的健壮柴鸡，活鸡现宰，清水浸泡数时辰，彻底泡净淤血，祛除禽肉本身腥气。处理干净的鸡身，由老师傅亲手整形，双爪蜷入腹腔，一侧鸡翅自鸡喙穿出，固定成独有的平卧造型，既是方便卤制的巧思，也是流传百年的行业标识。

整鸡沥干水分下入宽油慢炸，温油浸炸至表皮枣红油亮，收紧鸡皮锁住内里鲜嫩汁水。风味的核心，是代代接续的循环老卤，花椒、八角、桂皮、丁香、草果等数十种天然香辛料配伍入汤，老卤每日添新料、续鲜汤，经年熬煮沉淀出醇厚绵长的底味。

炸好的鸡坯分层码入卤锅，先旺火煮沸快速入底去腥，随即封锅压火，依靠余温慢焖数小时，让五香滋味顺着肌理渗进每一寸骨肉缝隙。

出锅扒鸡酱润油亮，轻提鸡身骨肉自然脱落，肉质酥软弹嫩，卤香清雅不冲不腻。旧时运河渡口汤锅终日翻滚，卤香飘满整条码头街巷，远行客商登船前必囤数只；本地百姓逢年过节、婚嫁设宴，扒鸡永远是宴席压轴硬菜，早已融进德州世代民俗烟火。

老卤传新味，非遗风味走向四方

如今德州深挖运河文化，依托苏禄王墓文旅资源推动扒鸡产业品牌化、规模化发展。真空保鲜技术打破地域局限，这道运河老味走出齐鲁，行销全国，远销海外。

本地非遗老字号始终坚守古法底线，坚持鲜鸡现宰、老卤循环、文武火慢焖，拒绝工业香精、高压锅速成等投机做法，全力守住原汁原味的百年漕河风味。

前来游览德州古迹的各地游客，逛完景区总要进店尝一屉热扒鸡，再拎上礼盒馈赠亲友。省内外无数熟食匠人专程奔赴德州寻访老店，拜师钻研整形、炸制、卤汤配比全套手艺，学成返乡开店，让扒鸡非遗技艺不断向外传播。

一锅陈年老卤，熬煮大运河数百年往来不息的市井烟火；一只五香扒鸡，承载鲁西北代代相传的饮食文脉。

一代代匠人守艺赓续，历经岁月流转，这道运河诞生的传世佳肴风味始终醇厚鲜活，稳稳占据山东美食版图里无可替代的一席之地。