一席盛宴梦回千年

泉州作为海上丝绸之路的起点，是“宋元中国的世界海洋商贸中心”，而石狮素有“海丝航标”之称。宋元海丝文化与石狮饮食文化二者如何结合？南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》作为宋代最具代表性的饮食文化著作之一，正好为石狮饮食文化的发掘与焕新提供了丰富的宝藏。

“《山家清供》记载了104道菜，既有朴素的饮食美学，又有清雅脱俗的诗词，还有各种养生食疗，是研究宋代饮食文化的珍贵原始资料。”石狮市美食文化产业发展工作领导小组办公室主任、文化体育和旅游局局长蔡迎媚介绍。

以《山家清供》为蓝本，石狮市开启了一场系统化的人文美食复原行动。

石狮组建由海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成的专家团队，复原和创新具有“海丝”内涵、宋元美学特征的代表性菜肴，形成一席具有石狮特色的“宋元海丝宴”。

《山家清供》的每道菜品都大有讲究，复原并非易事。

“以蟹酿橙来说，这道菜我们经过一个多月、20多次的反复试验后，才最终完成复原。”荣誉集团董事局副主席兼厨政总裁、中国烹饪大师胡满荣告诉记者，最初复原的蟹酿橙，蟹与橙的味道无法融合在一起。经过反复试验后，胡满荣和团队终于摸索出了窍门：在取材方面，采用了肥美的闽南本地海蟹，橙子不仅要肉甜多汁，还要个大皮厚，蒸的时候才不会软塌变形，处理橙肉时要把白肉剥离，才不会有涩味。最终被复原的蟹酿橙，橙香与蟹鲜交融在一起，风味之美令人叫绝。

《山家清供》记载的沆瀣浆做法仅十几个字：用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水煮烂。看似简单，实则十分考验烹饪者的技艺。“制作沆瀣浆，首先要将白萝卜与甘蔗一起熬制6个小时，待原汤冷却12个小时后，将切好的萝卜丝泡入冷却的原汤中，最终呈现出来的沆瀣浆状似燕窝，口感细腻。”石狮绿岛国际酒店总厨杜武汉说，“这道菜需把萝卜切得如发丝一样粗细均匀，刀工考究，为了复原这道菜，光是萝卜我们就切了上千斤。”