家乡的年俗——杀猪菜

一个村子技术好的“掌刀”只有几位，每到杀年猪高峰期，来请“掌刀”的人都排成了队。过去，请“掌刀”不用付报酬，留家里吃一顿杀猪菜，喝上二两散白酒，走时再给带上一根猪血肠，一碗杀猪菜，“掌刀”就心满意足了。现在，吃肉变得平常了，酒水也不再珍贵，“掌刀”们再也不稀罕忙活一天，赚顿杀猪菜了。谁家请“掌刀”除了供顿酒饭，还得给报酬。不过，大家都一个村住着，说不定还是拐弯抹角的亲戚，平时大事小情都互相帮忙照应，给多给少，“掌刀”倒也不在乎。给就拿着，不给也不会要。近几年，为了食品安全，国家立法推行定点屠宰。现在杀年猪，需要将猪送到指定的屠宰点，收费在100元左右。不少“掌刀”因此“失业下岗”，却也免去了杀年猪户的操劳。

吃杀猪菜是杀年猪这部亲情剧的高潮。杀年猪这天,主人家要请亲朋好友来吃杀猪菜。近些年交通方便了，村村都通了班车，不但请本村的亲友，也请城里的亲友。大家聚在一起吃杀猪菜，不再是为了解馋，主要图个热闹，尝个新鲜，联络联络感情。

街头饭店里的杀猪菜是酸菜、五花肉、猪血肠、拆骨肉放在一起炖的“烩菜”，这并不是正宗的杀猪菜。在原滋原味的农家杀猪菜中，酸菜汆白肉、猪血肠、烀大骨头是分开的。杀完猪，先将几块五花肉和大骨头洗净，放入大锅里烀熟捞出，切好的酸菜丝放入烀肉的汤中，加入葱姜、花椒大料、食盐等调料温火炖。酸菜炖熟，将烀好的五花肉切成片，烩到开锅的酸菜里继续炖上几分钟，菜香肉烂汤清的酸菜汆白肉就可以上桌了。

猪血肠的制作过程有点繁琐，却是杀猪菜中最讲色香味，也是决定主人家这顿杀猪菜能不能让人大快朵颐的一道关键菜。关键菜的关键是原料的调配。猪血中加入适量的葱姜末、花椒大料粉、味精、鸡精，将一块猪油剁成碎末，用开水冲成油汤，倒入猪血中，然后加入荞麦面粉，兑入热水搅拌，搅成没有疙瘩的稀糊状，灌入洗净的猪肠中，再放到清水锅中煮。开锅后，先用细锥子在血肠上扎几个眼，放出血肠中的空气，以防止血肠开裂。最后，将煮好的血肠捞出，切成厚片、装盘，让人涎水欲滴的猪血肠就完成了。

三道主菜中最简单的就属拆骨肉了。烀好的大骨头捞出来沥干汤汁，撕下骨头上的肉，装盘上桌。现在更多的是将大骨头整块上桌，吃时一人一块，省事又实惠，咬上一块满口留香。一桌地道的老家杀猪菜，酸菜汆白肉、猪血肠、烀大骨头是雷打不动的三大主菜，配以炒咸菜、黄瓜拉皮、土豆丝等素菜冲淡油腻，辅之一碗酱油蒜泥蘸料，色香味俱全，乡情亲情洋溢。

身在江南，也经受不住亲情的呼唤，文化的吸引，美食的诱惑，马上打点行装，打开手机查找最早的航班，决定和家人一起享受这一年一度的杀猪菜……