潮州菜的秘密

潮州的鱼饭很出名，却很少有人知道，还有尔饭和虾饭，尔饭就是将小鱿鱼煮熟后当饭吃，虾饭一般用小龙虾，也有用大龙虾的，将整只大龙虾煮熟，放入冰箱急冻，取出后去壳切片，蘸芥末或鱼露食用。

潮州人吃鱼饭必点普宁豆酱，加入豆酱，万物可鲜，比如煮茶叶蛋的时候，我加入几勺豆酱，味道立刻大为不同。豆酱焗蟹，是一道名菜，做法很简单，最重要的是加豆酱和蒜头，放入砂锅，焗到干香四溢。我最喜欢的杂鱼鼎，做法也很简单，在浅海的小鱼中加入豆酱煮至收汁即可，那鲜美的程度，用语言是难以形容的。

除了豆酱，鱼露也是常用的调料。炒芥兰的时候，有三个要素，猛火、厚朥、放鱼露，一定要加入足够的鱼露，才会有悠长的回味。

在潮州菜中，有许多奇妙的搭配。比如，炒白茄的时候加入金不换，就会有浓郁的海鲜味。比如，不同的鱼却要配不同的菜，一般来说，剥皮鱼配芹菜，香菜配红杉鱼，泥猛配冬菜，也有用咸梅的。有一次在凤凰山顶吃浮豆干，当地人告诉我，要夹上一片草仔一起吃，他们所说的草仔，其实就是薄荷叶，我试吃了一下，确实别具风味。

潮汕地区位于广东东南，这里有大海、河涌、平原和山林，多样性的地理环境，为当地人的餐桌提供了丰富的食材。潮州菜对食材的要求很高，首先要天然，而且要在最好的时节食用，有一个潮州的朋友告诉我，她最喜欢吃薄壳，但刮过台风那几天她是不吃的，因为，台风会让薄壳变瘦。其次，讲究食材的原产地，具体到某个镇、某个村。比如，饶平的珠蚝、牛田洋的青蟹、南澳的宅鱿和珠瓜、江东的竹笋、海门的竹排鱼仔等等。