潮州菜的秘密

除了食材的产地，潮州菜还特别讲究食材的新鲜。比如，吃笋要吃当天挖的，比如，牛肉会屠宰完成后在四小时内送到店里，这时的牛肉尚未排酸，颜色鲜红，富有弹性，口感最佳。老食客深谙此道，他们会提前到店，一边喝功夫茶，一边恭候鲜牛肉的大驾光临。潮汕生腌，对食材更是挑剔，不新鲜的食材是没有资格被生腌的。

潮州人热爱传统，但不守旧，在潮州菜中，有许多让人脑洞大开的创意。比如，一个粽子里可以有甜咸两种口味；比如，鱿鱼可以煮粥，称之为“厚弥糜”，油渣也可以煮粥，称之为“朥粕粥”。

鸽吞翅，是潮州菜里的一道传统名菜，将鱼翅藏在鸽肚之中，《繁花》里称其为“仙鹤神针”。不过，并不是每一个人都懂得吃，佛山潮林荟餐厅的林老板告诉我，有一个外地人点了这道菜，只吃了两条鸽腿，喝了几口汤，就不再下筷了，完全不知道真正的好东西是藏在肚子里的。

干炸蟹塔也是潮州菜中的一道传统名菜，将蟹蒸熟后，手工取出蟹肉，蟹壳则剪成三厘米左右的圆形，将肥猪肉、瘦猪肉、马蹄、韭黄切成细粒，虾肉做成虾胶，加入蟹肉搅拌均匀，以蟹壳为托，捏成宝的形状，先上蒸笼蒸制，再撒上干雪粉，入锅油炸，成品外焦里嫩，鲜香无比。

又比如，萝卜干本是平常之物，潮州人却当成了宝，他们称之为“菜脯”，最常见的是菜脯炒鸡蛋；做汤的时候加入菜脯，口感会变得更加醇和；老菜脯煮粥，近年来十分流行。去年，我应邀请参加了一场粤菜厨神争霸赛，最后，来自广州生嘉记鱼仔店的潮州菜厨师做了一道“老少皆欢”——卤过的猪手，下面放一片萝卜干，上面放一片老萝卜干，旁边则点缀着腌过的新鲜萝卜，口感丰富，惊艳全场，最终获得了十万元奖金……

说了那么多，潮州菜最大的秘密，其实就在于一个“真”字，真味是评价一道潮州菜的最高标准，因此，厨师们会在烹饪的过程中千方百计地保留食材本身的鲜甜。我觉得，在调味品泛滥的时代，这样的追求是极其可贵的。