潮州菜的秘密

本文转自：新民晚报

盛慧

新书《粤菜记》出版以后，很多人好奇，一个江苏人为什么会写一本粤菜的书？我想，最重要的原因有三个，第一点是因为我从小就很贪吃，第二点是我在顺德生活了近二十年，第三点，也是最重要的一点，那就是我太太是潮州人。

潮州菜最大的特色，我个人的感觉就是清鲜，吃潮州菜的感觉，很像品味倪云林的山水画，简约、疏淡，意蕴绵长。其中，最有代表性的就是橄榄炖汤，乍眼一看，几乎清如开水，喝入口中，却觉得清爽鲜美，妙不可言。

导演陈晓卿说潮汕地区是“美食的孤岛”。的确，潮汕地区偏居一隅，属于省尾国角，加上潮州话很难听懂，潮州文化形成了自己独特的体系，这让潮州菜带着几分神秘的色彩。在食材、制作和调味方面，都与他地有所不同，我们不妨称之为潮州菜的秘密。

我们先从卤鹅说起，潮式的卤鹅为什么好吃呢？首先用的是本土养殖的狮头鹅，然后是卤水，这里与他处不同，加入了南姜和香茅，甚至有人开玩笑说，把脚上的皮鞋放进去卤上几个小时，都能变成一道美味。在卤制的过程中，过上一段时间，就要将鹅取出来“吊水”，让肉质柔中带刚，弹性十足。吃卤鹅，一般要配蒜蓉、白醋，在解腻的同时，可以让口感更加鲜甜。潮州的卤水一般会煮得比较软烂，因为考虑到老人家的牙口不好。敬老是潮州人的重要美德，这一点，我是有切身体会的，我太太的老嬷爱吃肉脯，可她一颗牙都没有，我的岳父就将肉脯嚼得软烂喂她，像小时候她喂他那样。