故黄河孕育出的砀山味道

如今，傅家粥两个店铺都不再营业，但砀山多数熬粥的后人却得到傅家真传，鼎盛时期，傅家粥一天能卖出500碗，磨豆子使用石磨，这样打造出的风味小吃成为砀山饮食文化的组成部分，得以传承。

卤 砀城内外肉飘香

砀山气候四季分明，夏季炎热，冬季寒冷，在此居住的砀山人常食用一些肉类御寒，最具地域特色的当属狗肉和桶子鸡，其中，砀山毛家狗肉制作技艺和砀山曹庄桶子鸡制作技艺均被列入宿州市非物质文化遗产目录。

卤肉得到砀山人的青睐。

卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料，放在配好的卤汁中煮制而成菜肴。卤肉主要以香辛料和肉为原材料加工而成，而卤制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效。

砀山人特别爱吃经过加工的卤狗肉。相传，爱吃狗肉的刘邦，发迹于芒砀，称帝后，砀山周边区域的狗肉生意红火起来，吃狗肉的习俗遍及城乡。随着饮食观念的改变，卤狗肉走进了砀山的大小饭店。

在砀山小吃摊点，只要有烧饼炉，旁边定会有卖狗肉的摊点，砀山人将刚出炉的烧饼开一小口，夹塞进肥而不腻、醇香诱人的卤狗肉，具有浓郁的地方风味。

“当年，我的曾祖父用荷叶包裹狗肉，走街串巷叫卖。”毛家狗肉的第四代传人毛吉亮说，“老汤里多用中草药，如小茴香、丁香、草果、白果、肉蔻等。小时候，我帮爷爷拉风箱，捡拾柴火，用地锅煮狗肉，通常要煮4个小时才能入味。”为保证本色风味，毛家的狗肉不用刀切只用手撕，肥而不腻。

与狗肉的卤制工艺不同，桶子鸡的制作方法深受淮扬菜系影响。曹庄桶子鸡第四代传人张银宝说，他祖上最早于清朝末年卖卤鸡和卤菜，但生意很萧条，后来在一个江苏老师傅指点下，开始将卤鸡“改进”，经过无数次摸索、实践，最终制成了现在的桶子鸡。

桶子鸡的制作方法十分考究，需选择两年半以上的母鸡，宰杀脱毛后，从肛门处取出内脏，放入配有20多种名贵中草药的卤汤中煮熟，在秘制老汤中放了适当比例的糖和蜂蜜。因鸡皮呈金黄色宛如桶状，故称“桶子鸡”。

走在桶子鸡的加工房间，略带一丝甜味的清香扑面而来。“我每天都在闻这个味道，已经感觉不到有多香了，但不闻这味道，就不习惯了。”张银宝笑着说。

实际上，张银宝所说的味道永远无法抹掉，这味道正是属于砀山的味道，属于美食的味道，也属于“家”的味道……

文/俞鑫 本报记者 刘晓琼 朱瑞兵 图/特约摄影 崔猛