鲁闻道丨“乌啦啦”带火潍坊肉火烧

2025-03-24 18:04 鲁网

鲁网3月24日讯（记者刘斌）最近，短视频平台的美食圈热闹非凡，一位千万级的热门博主“@特别乌啦啦”探寻潍坊美食，在潍坊品尝朝天锅、肉火烧、潍县菜，还去人民广场体验放风筝。几条短视频一经发布，网友们纷纷惊呼：潍坊这座城市的魅力再也藏不住了！尤其是肉火烧，这种只可堂食不宜外带的美食，更让外地朋友们萌生了来潍坊吃肉火烧的想法。

恐怕很难统计，有多少潍坊人的一天是一个香喷喷的肉火烧开启的。潍坊，古称潍县，这里的人有尚文重商的传统，自古文人商人汇集，往北可到京城，往南连接江南，又是胶东半岛的门户，南来北往，繁盛一时，这才造就了老潍县菜重视海味、制作精细、用料讲究的风格。

肉火烧这种东西，在潍坊以外的地方，被称为肉饼，但其实二者不尽相同。肉火烧用的肉馅，由五花肉、木耳、鸡蛋糕组成，佐以花椒水调制，用大葱调味，有时还加入海米。这几种材料都是再平常不过的东西，但却延续了老潍县菜的用料特点。大葱是潍县本地葱，鲜甜厚实，海米多用胶东出的金钩海米，个小，形如弯钩，木耳和花椒，潍坊西部青州临朐一带品质极佳，木耳顺滑，花椒醇香，海米鲜亮，他们都是老潍县菜馆的常备材料，许多老潍县菜里，都能看到它们的影子。

老潍县菜擅于发挥食材的本味，清淡不寡淡，精细又不张扬，是鲁菜的典型代表。在潍县菜里，鸡蛋皮和鸡蛋糕，常见于大多数经典菜品，这两样材料经由不同烹制手法，同样色泽金黄，却有不同用处，鸡蛋皮常用于凉拌菜，拌黄瓜、拌拉皮都少不了，鸡蛋糕则入热菜，如熘肝尖、爆炒腰花等菜品，木耳更是潍县菜的常客，凉拌热炒皆宜；鸡蛋糕、木耳这类东西本身并没有特别味道，但作为重要的配菜，营造了层次丰富的口感，二者同用，则黑黄相间，让菜品色泽更为鲜明醒目，比如著名的潍县大拉皮，黑黄红绿白五色兼备，赏心悦目；金钩海米个头虽小，但有嚼劲，用温水泡发几个小时后，连泡海米的水一起都成了绝佳的调味材料，潍县小炒用海米炝锅，大火快炒时加入海米水，使平常时蔬更添鲜味，是潍县菜的一大特点，如炒韭菜，黄瓜炒辣椒，都是如法炮制；花椒是潍县菜重要的味觉来源，大量的炝拌菜，如炝莴苣、炝芹菜，使用由香油和花椒小火炼制的花椒油，各种馅料和肉类的制作则用热水沏出后放凉的花椒水，无论花椒油还是花椒水，都能够消解肉类的腥味，增加菜品的香气。