鲁闻道丨“乌啦啦”带火潍坊肉火烧

2025-03-24 18:04 鲁网

这几样食材组合为肉火烧的馅料，可以说是地道的潍县美食，但对于一个肉火烧来说，这却仅仅是开始。为了让肉火烧的面皮呈现出酥脆又层次分明的口感，在和面时加入特制的酥油，和完面，做好剂子，再将肉馅包入，肉火烧制作的关键一步就开始了，怎么烤制，各家火烧铺都有自己的秘诀，也因为烤制方法的不同而风格迥异，高下不一。

早期打火烧的炉子都是特制的，这种炉子下边烧煤，炉面是平的，一般为铁板，肉火烧的定型一般在铁板上，中间部分的炉膛就像一个鼓起来的大肚子，直接与煤火联通，形成一个高温密闭的空间，用来烤制已经定型的火烧。这种烧煤的炉子能够提供打火烧所需要的高温，又具备两个温度有差异的操作面，所以能打出酥嫩兼备的火烧皮儿。

炉子的设计其实是由打火烧的两个重要步骤决定的，一般的馅饼一般要么烤，要么烙，而潍县肉火烧则是先烙后烤，烙，是将团状的面剂子在火烧炉子最上层的铁板平面上定型为饼状，使火烧的两面平整，此时只有表皮微微发黄，内里还未发生什么改变，真正让肉火烧脱胎换骨的是第二步，将火烧放入火烧炉子中烤，在火焰之上三十公分左右的地方，是火烧烤制的操作平台，这个平台的温度高达几百度，在这样的高温下，由酥油和成的面皮开始产生迷人的变化，上下两张面皮慢慢地鼓起来，在火烧的内部为肉馅形成了一个封闭的空间，在这个狭小的空间，面皮的水分、五花肉的脂肪、馅料的水分和花椒水成为一体，化身高温的水蒸汽，从而将肉馅蒸熟。先烙，后烤，外烤，内蒸，这样做熟的肉火烧，其实已经不是饼状的，它肚子微微鼓起，面皮的酥油在火烤之下发挥了神奇的作用，使得外表酥脆，内里却鲜嫩多汁。