于酒香深处探秘流传千年的酿造故事

不仅是装甑，在这个车间，加曲、摊晾、堆积等都实现了机械化，但是不变的是依托传统的制作工艺。据张世文介绍，机械酿酒严格按照现代大曲酱香型白酒的“12987”酿酒工艺，经过九蒸八酵等共计168道工序，确保产品的高端品质。

科技人才筑基，铺就品牌进阶之路

酿酒车间内，公司技术人员正在对不同轮次的酒醅和原酒进行取样。这些承载着工艺密码的样品，将立即送往中国食品发酵工业研究院，接受理化性质、微生物、轮次酒风味等多维分析，通过对比南北方酱香型白酒酿造工艺机理，构建云门工艺品质内控体系。

作为产学研协同创新的企业，云门酒业坚持与江南大学、齐鲁工业大学、中国食品发酵院等高等院校、国内知名企业进行深度合作，开展课题十余项，其中4项科技成果已通过国家级科技成果评价，成果技术水平处于国际领先水平；3项技术获得国家省部级科学技术奖。目前，公司已经取得发明专利16项，实用新型专利授权13项，形成覆盖原料、制曲、发酵、勾调全流程的知识产权矩阵。

“年研发投入超过千万元的技术储备和高水平人才的持续引进，支撑着我们的品质创新。”企业技术部副部长董伟杰介绍，企业有3750平米的研发场所和国际领先的实验化验分析设备，拥有非遗代表性传承人、中国酿酒大匠、中国评酒大师、中国白酒首席酒体设计师等专业人才280余名。在2024年全国性酒体设计、白酒品评竞赛中，云门酒业成绩均为山东白酒魁首，强大的酿造技术团队功不可没。

科技与人才的双重赋能下，产品的技术含量不断提高、类别持续丰富，企业从区域品牌向全国性品牌迈进。目前，云门酒业已形成“酱香”型白酒酿造为主，集“酱、浓、兼、清”多香型共存的产品品类架构，实现年产原酒1万千升，优质酱酒6千千升，制曲1万余吨，基酒储存5万千升，并连续举办十二届北方酱酒文化节，产品畅销国内外。