千年古盐田——探秘别有“滋味”的海盐晒制技艺

日晒盐含有碘，不但可食用还能祛湿消肿

在千年古盐田入口处经营晒制盐的洋浦盐田村人谭叶娥介绍：她家世代晒制海盐，除了自己食用，还拿出一些出售。她说：“晒制盐存放时间越久，口感越好，营养价值越高。”她的盐按存放时间标价，3年盐为5元/斤，15年盐则为20元/斤。说话间，已有不少游客围过来咨询并掏钱购盐，据说老盐的保健效果最佳，不少人购买了15年的老盐，同时出售的还有盐焗鸡蛋。

她告诉游客，这种自然结晶的盐叫“海盐”，俗称“老盐”。粗细颗粒均有，咸中带甜，海盐本身就含有碘元素，还具有祛湿下火的功效，平时村里人牙龈肿痛，只要含一口老盐，很快就能消肿。

海盐是怎么出来的呢?“煎在前，晒在后”，历史上的海盐生产主要有煎、晒两种方法，“煎”是以火加热蒸发成盐;“晒”是阳光晒后蒸发卤水成盐。

福建沿海一带的海盐生产是我国最早采用“日晒法”的地方，明代后晒盐法在江淮、两浙得到普遍推广。海盐晒制工序主要有晒沙、收沙、过滤、晒盐、收盐5道工序，而每一个工序下来需要一周时间。仔细观察就会发现古盐田是在海边彼此连接的浅海湾，地面略高于海平面。当潮汛到来时，盐工们通过引潮口将潮水导入盐田。盐田里的泥土被海水浸泡以后，会吸收海水里的盐分。浸泡过的泥土经过晾晒，还要再进行一次次浇洒海水。

盐工在晾晒盐田时，用一个多齿耙横耙竖耙斜耙几遍，使盐泥更加松软，这样可以吸纳更多海水。耙泥，这是流传千年的日晒海盐的一道程序。盐泥就这样浇了晒，晒了浇。晒泥之后，就进入到制卤工序。三天之后的下午，将晒干的盐泥收拢起来，堆放在盐田旁边的土坑滤池里。再浇灌海水，将盐泥搅散。滤池中用细竹或草席铺垫在底部，这是简便的过滤网，底部留有一个出水口。盐泥经过搅拌、踩实之后，过滤好的高盐分卤水便从出水口流进了储卤池。

对收集到储卤池中的卤水，还要进行浓度检验。方法是摘下盐田旁灌木上的一片树叶，掐一小截，丢进卤水池里，如果沉下去了，表明盐浓度还不够;叶茎若是漂浮起来，表明卤水浓度较大，符合晒盐的要求。盐度合适了，就进入晒卤水工序。盐工将卤水从池中担运到大缸内，然后从大缸舀出，倒在一个个石槽内，大太阳足足晒上一天，傍晚就可收获留在石槽上的、白花花的“海盐”。