这个春天，杭州人绝不承认杭州是美食沙漠

长安沙“申德饭店”制作的芥腌菜“火哲头步鱼”汤 姜婷 摄

清明前的步鱼最懂躲藏，通常会隐匿在岩石的缝隙，或泥沙、杂草等隐蔽处，开春后开始终日在水草中游荡，以河虾和小鱼为食。袁枚在《随园食单》里写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”至今，南京人还觉得它上不了台面，大概是步鱼体形小，且肉少刺多，不讨南京人喜欢。

在杭州乡间，农家餐馆厨子往往拿步鱼炖蛋，滑嫩蛋白裹住细嫩鱼肉，这是一道春日至鲜，之所以用步鱼炖蛋，因为其小，炖在蛋里是为了不让鱼肉松散。袁枚说步鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜”。简直把所有的吃法都说尽了。袁枚也笑金陵人不识货，当然，步鱼的确需要知音——七八寸的小鱼剖净，最鲜活的腮肉不过指甲盖大，却能让整碗羹汤泛起波光。

据说，还有一种极奢的吃法，专用其腮上之肉为羹，我一直难以想象，更没有见过。

倒是有幸尝过《舌尖上的中国》幕后顾问、浙江大学陈立教授操持的一桌杭帮春宴，堪称惊艳：香椿酱河蚌、香煎马鲛鱼、三叶草猪脚圈、老鸭田螺味、猪脚墨香鸡……所用食材并无新奇，皆是杭城寻常百姓家餐桌上常有的春味。如那一道香椿酱河蚌：香椿树，不只生长于南方，但水软风轻的江南，生长的肯定是最动人的“村上椿树”。在杭州，素有“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”的谚语，经历一冬的潜藏，此时的河蚌已积存了一身鲜味。

当河蚌肉的鲜嫩，被热油激得淋漓尽致，再淋上香椿酱，此时，万万不能谦让，须趁热打铁，大口咀嚼，满嘴皆是“春日荷尔蒙”的味道，用老底子杭州话讲，这味儿“鲜到掉眉毛”。

陈立教授回应“杭州美食荒漠说”：我觉得正经人都不应该介入。

视频自纪录片《我的美食向导》/杭州电视台生活频道

在陈立教授这样的殿堂级老饕眼中，一桌好吃的本塘春宴，“本季与本地，是择材的关键”，当然，“不时不食”，可不仅仅是买菜的事儿，更须懂得食材、食性与烹饪之间的关系，“许多菜一年四季都在售卖，没有劳作经验的新一代城市人，如果不是自幼有着深刻的刁嘴记忆，或者累积相应的知识，在菜市场转再多圈，也是找不到时令坐标的”。

的确，季节时令与仪式感皆根植于我们的饮食系统中，是包含视觉、嗅觉、触觉、味觉在内的全方位记忆。不久前听闻，杭州正在规划营造浙江美食博物馆。在我看来，通过一方鲜味去观察一方水土、风貌与人情，使之成为旅行的线索，或重新认识故乡，恰是一种有趣的视角与方式。

美食和春光，皆不可辜负，这应该是人和自然万物相处中形成的最具烟火气的生活美学了吧。