在这个什么都能快的时代，遵义酱酒选择了慢

所以，酱酒这行，急不得。

八

赤水河，全长五百公里，流经云南、贵州、四川。但真正酿出好酱酒的，集中在遵义境内的核心产区。

为什么偏偏是这一段？

地质学家说，这里的紫色砂页岩形成于七千万年前，酸碱适度，过滤出的水含多种微量元素。气候学家说，这里冬暖夏热少雨，特别适合微生物生长。农学家说，这里产的红缨子高粱，支链淀粉含量高，粒小皮厚，耐得住九次蒸煮。

但这些，都是条件。真正关键的，是千百年不间断的酿酒，让这里的空气中活跃着大量独特的微生物群落。它们附着在曲块上、窖池里、酒糟间，一代代繁衍，一代代传承。这些微生物，是活的。它们认得这个地方，认得这个气候，认得这个工艺。

一个酒厂搬走了，带不走这些微生物。一个酿酒师离开了，带不走这些微生物。这是不可复制的。

九

但微生物再重要，也离不开人。

酱酒这行，师傅带徒弟，一跟就是几年。徒弟看师傅做，师傅让徒弟做，错了再改，改了再做。几年下来，徒弟学会的不只是技术，还有一种感觉。伸手测温度，一伸就知道准不准；闻一下糟胚，一闻就知道发酵到什么程度。这东西，没法量化，只能靠时间喂出来。

有人问，现在科技这么发达，能不能用机器替代？能。摊凉、翻仓、搬运，这些活儿机器干得比人好。但伸手测温度那个瞬间，机器测不出来——不是测不出数字，是测不出那个“差不多得了”和“还差一点”的区别。

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