在这个什么都能快的时代，遵义酱酒选择了慢

上篇：酿

一

正月将尽，二月未至。

赤水河谷的风还带着寒意，茅台镇的酒厂已经醒了。凌晨四点半，天色墨黑，车间里灯火通明。蒸汽升腾，人影绰绰，一天的劳作从这个时候开始。

这景象，在这里重复了多少年？没人说得清。但有一点可以确定——酱酒的酿造，从来不是与时间赛跑，而是陪时间散步。

在这个什么都能快的时代，遵义酱酒，选择了慢。

二

酱酒有一套口诀：端午制曲，重阳下沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

这套口诀，很多遵义人都能背。但背得出来的人，不一定真懂。真懂的人，不说口诀，说细节。

先说制曲。

端午前后，气温升到三十度以上，制曲车间里更是热浪逼人。四十公斤的曲料装进曲模，要踩成中间高、四周低的龟背形。踩好后入仓发酵，温度必须升到六十度以上。这温度不是烧出来的，是微生物活动产生的热量。六十度，人进去十分钟就受不了了，但曲块要在里面待四十天。

四十天里，曲块要翻三次。什么时候翻，翻到什么程度，全凭师傅的经验。曲做成了，扳开一看，表皮发黑，里面金黄。这叫“薄皮黄曲”，是最好的。

为什么非得这样？因为曲是酒的骨头。骨头不好，肉长不结实。

三

再说下沙。

重阳节前后，红缨子高粱开始投料。这高粱，只有赤水河流域才产，粒小、皮厚、支链淀粉含量高。什么意思？就是耐蒸煮。酱酒要蒸九次，普通高粱三回就烂了，红缨子能扛到最后。

第一次投料叫生沙。高粱润水、蒸煮、摊凉、拌曲、堆集、入窖。一个月后，第二次投料叫熟沙。然后才进入真正的发酵周期。

为什么要两次投料？因为要让淀粉分批释放。先投的一批先发酵，后投的一批后跟上，这样整个发酵过程才能绵延不绝。

这是古人想出来的。没有显微镜，没有化验室，靠的是眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝。一代代试，一代代改，最后定下来这套工序。每道工序都不是多余的，每个数字都有道理。

四

发酵，是酱酒最神秘的部分。

窖池里，糟胚要待三十天。三十天里，微生物在看不见的地方干活。酵母菌产酒精，细菌产酸，霉菌产香味物质。它们互相配合，也互相制约。温度高了，一类菌占上风；温度低了，另一类菌起来。整个体系，像一个看不见的江湖。

三十天后，出窖，上甑，蒸馏，取酒。这是第一次取酒。取完，再摊凉，再加曲，再堆集，再入窖。然后第二次，第三次，一直到第七次。

七次取酒，味道都不一样。第一次酸，第二次涩，第三次到第五次最好，第六次焦香重，第七次糊味浓。好的调酒师，能把它们按比例调在一起，取长补短，融成一体。

五

七次取酒结束，新酒出来了。但还不能喝。

新酒要装进陶坛，存放五年以上。陶坛会呼吸，微量的氧气渗进去，酒体里的刺激性物质慢慢转化，水分子和乙醇分子慢慢缔合。这叫陈化。

五年，一千八百多天。每一天，酒都在变。刺鼻的东西挥发掉了，香味物质融合得更好了，原本各自为政的成分学会了握手言和。