壹点调查|开业23载悄然闭店，老牌饭店如何找到转型新“坐标”

根据国家统计局的数据，2025年1—8月，全国餐饮收入36480亿元，同比增长3.6%。其中，2025年8月,全国餐饮收入4496亿元，同比增长2.1%。值得注意的是，限额以上单位餐饮收入1352亿元，仅同比增长1.0%，高端餐饮承压尤为明显。

“一些老牌高端餐饮企业，当前经营压力显著。”李建军分析，过去城市大型酒楼堪称城市的商务‘会客厅’，高端饭店预订往往需提前数月甚至半年以上。而如今随着餐饮市场的发展，老牌饭店的市场环境是“供大于求”的。

温泉也表示，过去很长一段时间，餐厅的商务客群消费大约占到60%，如今下降到30%，取而代之的是年轻客群和家庭消费。

“这些老牌饭店的菜品菜单越来越像，甚至部分菜品成了‘标配’，没有什么新意。”市民陈女士表示，长此以往，酒店的特色和竞争力就逐渐被磨灭了。

“过去，消费者群体主要为商务人士，往往会为面子‘买单’，如今的消费者却不再愿意为排场支付高昂费用了。”李建军表示，消费者追求的是质价相符，甚至“质优价实”。

“外摆”仅是过渡手段

细分赛道成转型方向

面对严峻的市场现实，老牌饭店并未坐以待毙。“如今全国范围内星级饭店掀起的‘外摆潮’,恰是行业转型诉求的直观体现。”李建军说。

5元一个的鸭架、7元一根的卤鸭脖、10元3只的卤凤爪……记者实地探访发现，这些老牌高端饭店正以“米其林水准、大排档价格”为卖点，通过接地气的户外摊位快速积累人气。

（市民正在酒店的外摆摊位前选购食品。）