壹点调查|开业23载悄然闭店，老牌饭店如何找到转型新“坐标”

用体验重塑竞争力

在“外摆潮”最火热的那段时间，山东凯瑞集团旗下的济南凯瑞饭店找到了“美食与文旅”的结合新赛道。

山东凯瑞商业集团有限责任公司营销总监侯明敬介绍，目前，凯瑞集团在济南恒隆广场推出了以济南商埠文化为门店设计的新品牌餐厅，采用明档形式，主打济南本地特色菜。“依托凯瑞品牌鲁菜品牌的背书，我们推出了如锅贴、甜沫、把子肉等特色菜，以小份菜为主，是正宗的济南特色菜，非常受游客欢迎。”

随后，凯瑞又针对白领群体，在济南CBD推出了高性价比的快餐新品牌——隐，涵盖现熬鸡汤面、老汤把子肉米饭、秘制梅子酒等产品。“我们做的是‘有面有饭有小酒’的模式，人均二三十元，盈利效果还不错。”侯明敬说。

“我们要的不是高消费，而是好的环境和独特体验。”张军也认为，菜品是否有特色、服务是否贴心、环境是否有吸引力、是否具备社交分享价值等，都应该成为品牌饭店新的衡量标准。

李建军认为，可以探索餐饮与在地文化的融合，例如以济南商埠文化等为主卖点，或者把老济南人的草根饮食文化和街巷味道融入美食之中，将老济南人的记忆和情怀融合到一起。消费者在享受美食的同时，能真切体会到济南的风土人情。

今年以来，饭店品牌“子曰”在济南餐饮行业中逐渐“出圈”，在这里，客人可以穿上唐装、宋装，沉浸式地享受美食；顺德的聚福山莊在装修中融入岭南镬耳屋元素，打造兼具文化韵味和现代审美的用餐环境；西安饭庄、全聚德等也通过打造文化体验博物馆、主题门店等方式来吸引消费者。

面对未来，不少一线经营者与主厨认为，品质餐饮市场的分化还会更加明显，这将对餐厅硬实力提出更高要求。

接下来，行业洗牌仍会持续，但产品扎实、服务成熟的餐厅将保持增长。

正如任兴本在接受媒体采访时表示：“天冷了，要加衣服。这就是说要适应环境，而不是让环境适应你。”