壹点调查|开业23载悄然闭店，老牌饭店如何找到转型新“坐标”

在毕杰看来，倪氏海泰在目前状况下还会继续做外摆——外摆不仅成为倪氏海泰新的增收方式，更成为与百姓之间的一种链接。

“我们需打破过去高端、消费高的标签，让顾客重新对我们有所认知。”毕杰说，“外摆虽然利润低，但可以把我们的名声打出去，让大家有需求的时候可以想起我们。”

在温泉心中，外摆也是过渡和引流的手段。“我们现在主要是转型大众消费和社区经济，提升喜乐宴、家宴、寿宴的上座率。”他说。

毕杰表示，目前倪氏海泰已经推出了生日宴、寿宴的销售年卡；除了餐饮业务，酒店还承担了装饰、主持等所有准备工作，“顾客只用交菜钱就可以了”。

济南市饭店协会秘书长赵军表示，品质餐厅仍应聚焦手艺与服务本身，不应一味降维竞争，发力细分市场才是需求新方向。

例如，顺德的老牌粤菜餐厅聚福山莊，今年成立了菜式研发部门，在保留传统风味的同时进行健康化改良（如降低汤品嘌呤),并推出小份精制的菜品。

此外，今年以来，多个传统酒楼瞄准老年人群体，通过联合周边游平台，推出“百元一日聚”套餐，将吃喝与娱乐相结合。

赵军认为，目前针对家庭聚会的宝宝宴、生日宴、升学宴，以及银龄经济背景下的低钠低油健康菜品，市场前景都较为可观。

“要打破‘只有宴请才去老酒楼’的刻板印象。”赵军表示，还可以活化午市与下午茶，推出性价比高的商务套餐及工作日午餐；开发特色点心与茶饮组合等，这也是不错的发展方式。

探索餐饮与文化的融合