【寻美高新】一座鲁菜博物馆里的传承密码

如果说丰饶物产奠定了鲁菜的“体”，那么以孔子为代表的儒家思想则铸就了它的“魂”。

“‘食不厌精，脍不厌细’，这八个字，几乎奠定了中国饮食文化的审美和技艺追求。”山东城市服务职业学院中餐学院副院长李荣解释，精与细，不仅指选材要精良、加工要精细，更蕴含了对食物、对烹饪过程本身极致的尊重。这促使鲁菜在刀工、火候、调味上不断精益求精。

孔子提出的“不食”，则为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。“比如‘失饪不食’，讲的是火候不到或过火都不吃，这是对烹饪技艺的核心要求；‘不时不食’，强调要遵循自然节律进食，折射现在‘吃当地、吃当季’的健康理念；‘不得其酱不食’，则突出了调味品搭配的重要性。这些思想，经由儒家文化的广泛传播，深深烙印在中国人的饮食基因里。”李荣说。

“北上”进阶成“顶流”

魏晋南北朝时期，中华民族历经大迁移、大融合，也推动着民族饮食文化的融合发展。北魏时期山东人贾思勰在《齐民要术》中记载了以山东地区为主的黄河流域农业生产、食品加工和烹饪肴馔的实用技术，是鲁菜发展史上的一个里程碑。“后来全国各菜系运用的基本烹饪方法，几乎没有超出《齐民要术》所载范围的，这是鲁菜作为技法源头的一个重要证据。”山东城市服务职业学院中餐学院院长刘雪峰说。

至唐宋，鲁菜已成为“北食”的杰出代表。段成式在《酉阳杂俎》中记载的切脍技艺“縠薄丝缕，轻可吹起”，以及宋代泰山庙会上厨人“以背为案”切肉而“背无毫发伤”的传说，都见证了当时鲁菜刀工的神乎其技。苏轼在山东为官时留下的《鳆鱼行》等诗篇，则成为胶东海珍美味的文学注脚。