【寻美高新】一座鲁菜博物馆里的传承密码

而这一切技艺的灵魂，在于一个“和”字。“鲁菜调味，以咸鲜为本，注重用汤。我们的清汤、奶汤，是用老鸡、老鸭、肘子等精心熬制数小时而成，清澈见底或醇白如奶，是提鲜的味魂。所谓‘唱戏的腔，厨师的汤’。”刘雪峰解释，“‘和’是五味调和，是食材本味与调味之间的平衡。高明的鲁菜厨师，不是用浓烈的调料掩盖食材本身，而是用恰到好处的烹饪与调味，将食材最本真、最美好的味道激发出来，即所谓‘有味使之出，无味使之入’。这背后，是尊重自然、追求中正平和的哲学智慧。”

这种智慧也体现在鲁菜宴饮文化中。从孔府宴等级森严、礼仪完备的“满汉全席”，到胶东民间热情实在的“四二八席”，再到博山讲究程式的“四四席”，宴席不仅是吃饭，更是礼制的体现、人情的纽带。乡饮酒礼、婚丧嫁娶、节庆团聚，无宴不成礼。在推杯换盏、座次讲究、菜品顺序中，传承的是长幼有序、尊师重道、热情好客的齐鲁之风。

漫长的岁月里，鲁菜技艺的延续，依靠的是最质朴也最严格的师徒相授。学徒从“握刀”“翻勺”做起，在日复一日的耳濡目染、言传身教中，领悟刀工的神韵、火候的精妙、调味的分寸等。

这是一种口传心授的非制度化传承，它守护了鲁菜最纯正的血脉，将师傅的毕生经验与匠心精神，化作徒弟肌肉记忆里的“手感”与“锅气”。它奠定了鲁菜辉煌的基石，是技艺得以“守正”的根脉。

留得住经典，玩得转新潮

当下餐饮市场百花齐放、竞争激烈，鲁菜也面临新的挑战与机遇。

“我们必须要承认，鲁菜在当下的市场声量上，面临挑战。有人评价鲁菜‘黑乎乎、油乎乎、咸乎乎’，这固然是误解，但也提醒我们，部分传统菜式需要适应现代健康饮食理念。”山东城市服务职业学院中餐学院教师温宝莉说。