【寻美高新】一座鲁菜博物馆里的传承密码

明代，山东厨师开始进入皇宫御膳房；清代，鲁菜更成为宫廷膳食的支柱之一。

“这背后有历史机缘。山东毗邻京畿，人员往来便利。更重要的是，山东人朴实、忠诚、技艺扎实的性格特质，非常符合宫廷选拔御厨的要求。”刘雪峰分析，山东厨师将胶东的海鲜烹制技艺、济南的汤菜精华、孔府的礼仪宴席带入宫廷，与满蒙饮食风味融合，形成了蔚为大观的宫廷菜体系。同时，“山东帮”厨师也在北京开设餐馆，前门外的“八大楼”饭庄，多数是山东风味。于是，鲁菜形成了“京鲁菜”这一重要分支，影响力辐射整个北方。

新中国成立后，特别是20世纪80年代后，激烈竞争和大规模人员流动引发的交流融合、菜点创新、企业经营管理变革等因素，极大地推动了鲁菜的繁荣创新。以胶东海鲜、孔府宴飨、运河美食、泰山御膳为代表的鲁菜得到日新月异的提升，在烹饪技艺上大量吸收、借鉴与融合发展，饮食体系越来越多元，品种数量繁多，并突破拘泥于北方的局面，逐步跨过长江、走出国门，成为中国地方风味中影响面较广的菜肴体系之一。

一口吃出“中庸之道”

说到鲁菜的精髓，刘雪峰认为，除了食材与历史，更在于其独一无二的技艺体系与文化内核。

“鲁菜技法全面、精妙，尤其擅长‘爆、炒、烧、扒、溜、炸、拔丝’等，很多技法具有独创性。”他如数家珍，“比如‘爆’，讲究急火快炒，瞬间成菜，分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆等多种，对火候和芡汁的拿捏要求极高。‘扒’菜讲究汤汁醇厚，原料酥烂，成菜整齐美观。‘拔丝’则将糖的运用变成一门观赏艺术，体现的是宴席的喜庆与厨师的功力。”