眉山东坡区：小菜坛里“泡”出百亿大产业

四川老坛子食品有限公司生产车间内，上千个泡菜坛整齐排列。人民网 赵祖乐摄

“刚才咱们听到的这个声音，是自然发出的，我们把它叫做乳酸菌在‘唱歌’，在这里经常都能听到。”四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆边走边说，“我们的泡菜要经过筛选、清洗、腌渍、发酵、加工、包装等多道工序，才能走上餐桌。这样的制作技艺已经经历了四代传承，是省级非物质文化遗产。”

余庆介绍，公司自2010年成立以来，始终以传承和发扬传统泡菜文化为己任，一直坚持老坛子“老母水”古法发酵制作技艺，精选泡菜原料，严控质量关、生产出具有浓郁酸香风味的泡菜和泡菜原料。“要想生产出好吃的泡菜，秘诀就在于坛子里的‘老母水’，里面富含活性乳酸菌。‘老母水’好，泡菜才好。”

“我们老坛子的‘老母水’含有500多种乳酸菌，其中300种左右是已知的。不同的乳酸菌能够产生不同的滋味物质出来，所以用这种传统方式泡的泡菜，风味非常醇厚，也更能受到厨师以及消费者的喜爱。”余庆道出了保持“老母水”品质的关键，“我们泡菜用的都是产自‘土陶之乡’四川隆昌的土陶坛。土陶坛的内壁是很粗糙的，有很多微小的洞，乳酸菌也非常小，它就可以藏在里面，洗坛子的时候都洗不掉。这些菌就一直是活的，你再加进去新的菜，这些菌就会‘跑’出来。这样一来，就会让‘老母水’里的几百种乳酸菌一直留存下来，从而保持泡菜的传统风味。当然，除了装泡菜的坛子，蔬菜、盐、水等质量的把关，也很重要。”